एयर फ्रायर पाककृती

ह्या लेखात एयर फ्रायर पाककृती आणि गेल्या दोन वर्षांच्या माझ्या अनुभवांन बद्दल लिहिणार आहे. पुढील लेखांन मध्ये एयर फ्रायर पाककृती टाकण्याचा मानस आहे. वाढते वजन, आणि चमचमीत खाण्याची जिभेची ओढ, ह्याचे गणित केव्हाच चुकलेले होते. टीव्ही वर असंख्य वजन कमी करायचे उपाय, साधने हे घेऊन त्या भंगारात देऊन झाले होते. त्यामुळे जेव्हा एयर फ्रायर बद्दल च्या जाहिराती बघितल्या तेव्हा मी फारसा उत्सुक नव्हतो. पण शेवटी, एकदा घ्यावा बघून, म्हणून मग एकदाचा फिलिप्स कंपनी चा एयर फ्रायर घरी आणला, आणि माझ्या प्रयोगांना सुरुवात केली. जे काही धडे मिळाले, तेच इथे मांडायचा एक प्रयत्न. एयर फ्रयिंग बद्दल बोलण्या पूर्वी, तळण, किंवा डीप फ्रयिंग ह्या विषयी थोडे जाणून घेऊयात. तळलेला पदार्थ म्हंटल की डोळ्या पुढे सहसा चित्र येते ते म्हणजे तेलकट, तुपकट आणि आरोग्यास हानिकारक! पण खरं बघितलं, तर पदार्थ तळून काढणे ह्या मागे एक शास्त्र आहे, आणि ते अवगत झालं तर तळलेला पदार्थ हा नक्कीच तेलकट किंवा unhealthy होणार नाही. प्रत्येक पदार्थ एका विशिष्ट तापमानाला जर तळून काढला, तर तो वरून/बाहेरून छान कुरकुरीत होतो, आणि ह्यामुळे पदार्थाच्या आतील आद्रता (moisture) टिकून राहते, जेणेकरून तो पदार्थ जास्ती तेल पित नाही आणि अर्थातच तेलकट होत नाही. मग हे अचूक तापमान म्हणजे नक्की काय आणि कसं ठरवायचे? पदार्थ तळण्याचे अचूक तापमान, हे पदार्थाच्या आकारानुसार आणि त्याला शिजायला लागणाऱ्या वेळेनुसार ठरवावे लागते. थोडक्यात सांगायचं, तर तेल खूप तापलेले असेल, तर पदार्थ बाहेरून शिजेल पण आतून कच्चा राहील, पण तेच कमी तापलेल्या तेलात पदार्थ तळला, तर तो तेल पिऊन तेलकट होईल. उद्धरण द्यायचे झाले तर आपल्या सर्वांच्या आवडीच्या फ़्रेंच फ़्राईस! ह्या कढत तेलात तळून घायचा असतात. त्यांच्या एकूण लांबट आणि पातळ आकारामुळे त्या पटकन शिजतात, आणि बाहेरून कुरकुरीत तर आतून मऊ शिजतात. ह्या उलट चिकन किंवा मटणाचे तुकडे ह्यांना शिजायला जास्ती वेळ लागतो, आणि अर्थात बाहेरून ब्रेड क्रम्ब्सचं आवरण असेल तर ते खूप गरम तेलांत पटकन जळून जाण्याची भीती असते, त्यामुळे तेलाचे तापमान हे अचूक ठेवायला हवे. तळण्याचे पण काही प्रकार आहेत; शॉलो फ्रयिंग (पॅन फ्रयिंग), स्टर फ्रयिंग, डीप फ्रयिंग किंवा फ्लॅश फ्रयिंग. पदार्थ च्या आकारांमांना प्रमाणे, ह्यातील सर्वात योग्य ती प्रक्रिया आपण निवडतो. अंडी ही पॅन फ्राय करतो, तर पातळ कापलेल्या भाज्या किंवा चिकन हे आशियाई (चायनीज) पदार्थांमध्ये वॉक वापरून स्टर फ्राय केले जातात. इतर तळण्याच्या पद्धती आपल्याला माहिती आहेत, फ्लॅश फ्रयिंग बद्दल आता थोडी माहिती घेऊयात. खूप तापलेल्या तेलात पदार्थ पटकन तळून काढणे ह्याला फ्लॅश फ्रयिंग म्हणतात. ह्याला चायनीज मध्ये "बाओ" म्हंटले जाते. फ्लॅश फ्रयिंग मुळे पदार्थाच्या आतील आद्रता (आणि अर्थात फ्लेवर किंवा चव ) टिकून राहते. ह्याचे उत्तम उद्धरण म्हणजे वांगी! वांगी जरुरी पेक्षा जास्ती तळली तर ती तेल शोषून घेतात आणि अत्यंत तेलकट आणि मऊ होतात. पण हीच वांगी फ्लॅश फ्राय केली असता ती बाहेरून छान कुरकुरीत पण आतून मऊ आणि व्यवस्थित शिजतात. (कढईत तेल घेऊन, त्यातून थोडा धूर यायला लागला की वांग्याचे काप आत टाकून २ ते ३ मिनिटात काढून घेतले की ते असे मस्त फ्लॅश फ्राय होतील). मोठ्या कमर्शियल किचन मध्ये फ्लॅश फ्रायर वापरले जातात (मॅकडोनाल्ड मध्ये फ़्रेंच फ़्राईस तळायला वापरतात, हे ह्याचे उत्तम उदाहरण). हल्ली घरी वापरायला असे छोटे इलेकट्रीक फ्लॅश फ्रायर सुद्धा बाजारात उपलब्ध आहेत. सर्वात महत्वाचं म्हणजे पदार्थ तेलात टाकला की तेलाचे तापमान खाली घसरू न देता, हे फ्लॅश फ्रायर योग्य त्या तापमानाला पदार्थ तळून घेतात, ज्यामुळे अर्थातच तो कमी तेलकट आणि जास्ती कुरकुरीत होतो. मग एयर फ्रायिंग म्हणजे नक्की काय? थोडक्यात सांगायचे तर एयर फ्रायर म्हणजे एक वेगळ्या प्रकारचा ओवन. ह्या मध्ये एका हॉट कॉईल ने तापमान नियंत्रित करता येते, तर गरम हवा सगळीकडे पसरावी म्हणून एक पंख बसविलेला असतो. एयर फ्रायर च्या विशिष्ट आकार आणि बांधणी मुळे ही गरम हवा पदार्थाच्या सगळीकडून फिरते आणि तो पदार्थ नीट शिजला जातो. पण मग ह्याला एयर फ्रॅयिंग असा का म्हणतात? कारण ह्यात आपण पदार्थ साध्या ओव्हन सारखाच शिजवतोय की! ह्यात तळण, ही प्रक्रिया कुठे होते आहे? एयर फ्रायर मध्ये शिजवलेला पदार्थ एका विशिष्ट उच्च तापमानाला सगळीकडून नीट शिजल्यामुळे, तो तळलेल्या पदार्थ सारखाच वरून कुरकुरीत आणि आतून मऊ होतो. (म्हणजे थोडक्यात फ्लॅश फ्रॅयिंग, पण डीप फ्रयिंग न करता). ह्याला कारणीभूत आहे मैलार्ड प्रक्रिया. १९१२ मध्ये फ्रेंच शास्त्रज्ञ/केमिस्ट लौई मैलार्ड ह्याने ह्याचा शोध लावला. जास्ती खोलात न जाता, ह्या प्रक्रियेमुळे पदार्थातले अमिनो ऍसिड आणि साखर ह्यात एक रासायनिक प्रक्रियेला सुरुवात होते, आणि पदार्थाचा रंग आणि स्वाद बदलतो. हे व्हायला मात्र तापमान अचूक आणि जरा जास्ती लागते. ह्याच रासायनिक प्रक्रियेमुळे ब्रेड, बिस्कीट ह्यांना तो छान चॉकलेटी रंग येतो. तेलाचा अगदी अल्प उपयोग करून, एयर फ्रायर हा डीप फ्रयिंग ला एक अत्यंत चांगला पर्याय आहे. कुठला एयर फ्रायर घ्यावा? सध्या बाजारात बऱ्याच कंपनींचे एयर फ्रायर उपलब्ध आहेत. सगळे थोड्या फार फरकाने सारखेच आहेत. कुठल्याही एयर फ्रायर मध्ये असेलेले बेसिक फीचरस म्हणजे तापमान आणि वेळ नियंत्रित करता येणारे कंट्रोल्स. पदार्थ शिजवायला ठेवायची एक जाळीची बास्केट, आणि त्याखाली अतिरिक्त तेल गळून जायला असेलेला ड्रीप ट्रे. बहुतेक सगळ्याच एयर फ्रायर मध्ये अधनु मधून हातानेच बास्केट हलवून पदार्थ तर काही नवीन एयर फ्रायर मध्ये मात्र ते देखील ऑटो मोड मध्ये होऊ शकते. पहिला एयर फ्रायर फिलिप्स ह्या कंपनीने बाजारात आणला, म्हणून मी त्या कंपनीचं यंत्र निवडलं. माझं अर्थात जुनं मॉडेल असल्यामुळे ऍनालॉग आहे, तर सध्या त्यात डिजिटल मॉडेल उपलब्ध आहे (LCD पॅनेल). माझ्या एयर फ्रायर मॉडेल चे चित्र. एयर फ्रायरची घायावायची काळजी एयर फ्रायर ची बाहेरील बाजू ही ओल्या फडक्याने पुसून घ्यावी. आतील फूड बास्केट आणि ड्रीप पॅन मात्र साबणाच्या पाण्याने स्वच्छ घासून पुसून कोरडा करून मगचं परत ठेवावा. फूड बास्केट च्या जाळीत अन्नकण अडकतात, म्हणून ती एखाद्या जुन्या दाताच्या ब्रश ने घासून साफ करत राहावे. ड्रीप पॅन हा नॉन-स्टिक असल्यामुळे त्यावर धातूंची घासणी अजिबात वापरू नये! लागणारं अजून काही साहित्य (accessories) एयर फ्रयिंग म्हणजे अजिबात तेलाचा वापर नाही करायचा का? तर तसं नाही. एयर फ्रयिंग करताना थोडं तेलाचे बोट, किंवा ऑईल स्प्रे वापरावा. ज्यामुळे पदार्थाची चव ही मूळ तळून घेतलेल्या पदार्थ च्या जवळ पास नक्कीच पोचते, आणि अतिशय कमी तेलात काम भागतं. एयर फ्रयिंग साठी मी अशी ऑईल स्प्रे बाटली विकत घेतली आहे. अमेरिकेत (किंवा हल्ली भारतात आणि इतर देशात सुद्धा) पॅंम किंवा तत्सम स्प्रे बाजारात सहज उपलब्ध आहेत, पण माझ्या अनुभवानुसार त्या तेलांना एक विशिष्ट वास येतो. त्याउलट ह्या बाटलीत आपल्या नेहेमीच्या वापरातील तेल भरून बाटली वरचे टोपण ५ ते १० वेळा पपं केले की उत्तमरित्या स्प्रे करता येतो. एयर फ्रयिंग कसे करायचे? एयर फ्रयिंग करताना घायवायची काळजी म्हणजे बास्केट वर ऑईल स्प्रे मारून मगच पदार्थ आत ठेवणे. ह्याने पदार्थ चिकटण्याची शक्यता कमी होते. पदार्थ अगदीच चिकट असेल तर जाळीवर फॉईल लावून मग त्यावर ऑईल स्प्रे मारणे. पदार्थ अधून मधून हलवून, किंवा उलट सुलट करून तो सगळ्या बाजूने शिजतोय का नाही हे चेक करणे. डीप फ्रयिंग पेक्षा एयर फ्रयिंग चा हा एक मोठा फायदा आहे. एकदा तापमान आणि टायमर सेट केला की उभा राहून सारखा लक्ष द्यावे लागत नाही. एयर फ्रायर वापरून मी केलेल्या काही पाककृतींची छायाचित्रे देत आहे. पुढील लेखातून ह्या आणि इतर अनेक पाककृती बद्दल मी लिहिणार आहेच! भेटूया मग लवकरच, एयर फ्रयिंग च्या दुनियेत!       मिपा वर पूर्वी ह्यावर एक लेख आलाय त्याचा दुवा इथे देत आहे.