पिझ्झारट्टू

साऊथ इंडियन (दाक्षिणात्य) पदार्थ म्हणलं कि इडली, डोसा, उत्तपा आणि वडा सांबार ह्याच गोष्टी पट्कन माझ्या डोळ्यासमोर येतात. हे पदार्थ मुख्यतः पुण्यातील प्रसिद्ध शेट्टी हॉटेल्स (वैशाली, रूपाली त) खाल्ले. त्यामुळे ह्या व्यतिरिक्त इतर दाक्षिणात्य पदार्थांचे माझं नॉलेज अतिशय मर्यादित. पूर्वी आतासारखं इडली-डोश्याचं तयार पीठ मिळायचं नाही. त्यामुळे ह्या गोष्टी घरी करायला पूर्वतयारी लागायची. प्रत्येकाचा इडली रवा आणि उडीद डाळीच्या प्रमाणाचा 'फॉर्म्युला' असायचा. ज्याची इडली एकदम 'हलकी' (वजनाला, दर्जाने नव्हे!) त्यांच्याकडून तो फॉर्म्युला मिळवायचा. (ही लोकं इडली पिठात पोहे किंवा शिजवलेला भात घालायचे ही सिक्रेट एकदा समजली). स्टॅन्ड मधून काढलेल्या गरमा-गरम इडल्या आणि सोबत हिरवी चटणी आणि चिंच-गुळाचं 'ब्राह्मणी' सांबार म्हणजे अहाहा! वैशाली आणि रूपाली पेक्षा 'भारी' इडली-डोसा कुठेच मिळत नाही असं वाटत असतांना काही महिने बंगलोर ला नोकरी निमित्त स्थायिक झालो. तेव्हा मात्र आपला हा समज किती चुकीचा होता ते जाणवलं. पुण्यातील हॉटेलात लहान वाटीत 'रेशनिंग वर' चटणी-सांबार देतात (एक्सट्रा चटणी चे एक्सट्रा पैसे!). तिकडे कर्नाटकात मात्र ३-४ प्रकारच्या चटण्या आणि त्यादेखील 'अनलिमिटेड'! हे म्हणजे दुष्काळी प्रदेशात काटकसरीने पाणी वापरणाऱ्याला २४ तास धो-धो पाणी मिळण्यासारखे आहे. बंगलोर च्या हॉटेल्स मध्ये मेन्यूकार्ड बघत असताना इतरही अनेक दाक्षिणात्य पदार्थ अस्तित्वात असल्याचा साक्षात्कार झाला. इडिअप्पम, पेसरट्टु, पुलियोंग्रे, बिसिबेळे अन्ना असली भरघोस नावं फ्रेंच अथवा इटालियन नसून भारतीय आहेत हे तेव्हाच समजलं. तरीदेखील त्या वाटेला गेलो नाही. पदार्थाची नावंच जर मुळात आवडली नाही तर तो पदार्थ कसा काय आवडेल अशी माझी (चुकीची) समजूत. उपमा (उप्पीट) आवडत असून देखील केवळ तो मेन्यूकार्ड् मध्ये 'खारा बाथ' लिहितात म्हणून मी तिथे कर्नाटकात कधी खाल्ला नाही. (खारट पाण्याने ‘बाथ’ घेतल्यासारखं वाटतं राव!). नको तिथे H टाकण्यात आणि पाहिजे तिथून काढून टाकण्यात कन्नड लोकांचा हात धरणे अशक्य! 'तू कायम इडली- उत्तपाच ऑर्डर करतो, जरा वेगळे पदार्थ try करत जा रे' असं बायकोनं अनेक वेळा म्हणल्यामुळे थोडंसं स्त्री-दाक्षिण्य(त्य!) म्हणून एकदा रवा डोसा मागवला. बायकोची बडीशेप खायची वेळ झाली तरी रवा डोसा काही यायला तयार नाही. म्हैसूर मसाला डोश्याची किंमत बघूनच तो ऑर्डर करायची हिम्मत होत नाही. थोडीशी चटणी आतमध्ये लावून तिप्पट किंमतीला का लावतात हे मला न सुटलेलं कोडं आहे. (सोना-चांदी च्यवनप्राश मध्ये शुद्ध सोनं घालतात (म्हणे); तरी ते देखील इतकं महाग नसतं). माझ्या आवडी-निवडी लक्षात घेऊन माझ्या तेलगू मित्राने 'पेसरट्टु' (मुगाचे डोसे) खाऊन बघ असा आग्रह केला. असलं नाव ऐकूनच मी 'मूग गिळून' गप्प बसलो. शिवाय मूग डोश्याबरोबर (बटाटा भाजी ऐवजी) उपमा खाणे सुद्धा विशेष पटले नाही (आंध्रा मध्ये तसाच खातात म्हणे). मित्राने 'पेसरट्टु' ऐवजी 'हैद्राबादी स्ट्रीट फूड style' पिझ्झारट्टू आपण करू असा आग्रह केला. शेवटी त्याचा आग्रह ‘मोड’वेना म्हणून मुगाला 'मोड' आणायला भिजत घातले. निवडक छायाचित्रे व थोडक्यात रेसिपी इथे टाकतो आहे. पिझ्झारट्टू साहित्य: मुगाच्या डोश्यासाठी- हिरवे (आख्खे) मूग (६०%) आणि तांदूळ (४०%) ह्या प्रमाणात ७-८ तास भिजवून ठेवावेत. डोसा जास्त कुरकुरीत हवा असल्यास तांदुळाचे प्रमाण वाढवणे. मिक्सर मध्ये वाटताना लाल मिरची, आलं, लसूण आणि मीठ घालावे. पाणी घालून डोश्याला करतो तितपत पातळ करणे. चटणी पूड - उडीद डाळ, चणा डाळ, डाळं आणि लाल मिरची पॅन मध्ये भाजून मिक्सर मध्ये पूड करून घ्या. पातळसर उपमा - देखील बनवून घ्या. (उपमा कसा करायचा हे माहिती नसल्यास तुम्ही पेसरट्टु च्या वाट्याला जाणार नाही. म्हणून त्याची कृती देत नाहीये.) कृती: डोशासाठी करतो तसा तवा तयार झाल्यावर एक मोठा डाव मिश्रण मध्यभागी घालून भराभर गोलाकार पसरावं. त्यावर पातळसर उपमा आणि चटणी पूड लावून घ्या. बटर लावून व्यवस्थित झालाय असं दिसलं कि खायला घ्या. आम्ही मुगाचा डोसा 'बेस' वापरून वरून चीज / पनीर / चिप्स / स्वीट कॉर्न असे विविध प्रकार बनवून पहिले. मूग डोसा आणि पातळ उपम्याचं कॉम्बिनेशन खरोखर छान लागतं. स्वीट कॉर्न चे दाणे आणि चिप्स मुळे crunchiness येतो. आवडीनुसार बारीक चिरलेला कच्चा कांदा आणि कोथींबीर देखील घालू शकता. पालक पेस्ट आणि पनीर किसून देखील छान लागेल. नेहमीचा डोसा खाऊन कंटाळा आला असल्यास हा प्रकार एकदा अवश्य करून बघा.