होम ब्र्युड ऑरगॅनिक पायनापल वाईन – अन तीन शिलेदार !!

तर असं की मी (ज्याक), बाबा योगीराज अन डॉक श्रीहास राहतो या थर्ड वर्ल्ड मधल्या अत्यंत म्हणजे अत्यंतच पुढारलेल्या औरंगाबाद नामक शहरात. इथे खानपान अन इंटरमेंट ची ईतकी म्हणजे ईतकी फार-फार ठिकाणं असल्याने सारखं सारखं बाहेरचंच खाऊन घरी काय करता येईल याचा विचार चालला होता, अन तेव्हाच ठरलं, (म्हणजे मी ठरवलं अन बाकीच्यांनी अनुमोदन दिलं). की हो, घरी “वाईन” तयार करायची. सुरुवातीला शिलेदारांना हे जमेल की नाही वाटलं, पण जमेल, करून तर बघू, जमली तर वाईन नाहीतर सरबत, हाकानाका? (चाल : बनी तो बनी नई तो परभनी) होम ब्र्यूड वाईन तयार करण्याचे ढोबळ मानाने टप्पे

• मस्ट मेकिंग
• यीस्ट कल्चर
• १लं रॅकिंग
• सायफनिंग
• २रं रॅकिंग
• बॉटलिंग

असे म्हणता येतील . तर होम वाईन ब्र्युईन्ग ला सुरुवात करायची ठरलं, आणि सामानाची जमवा जमव केली. दिवस पहिला • द्राक्ष / अननस कोन्संट्रेट (किंवा २-३ किलो फळं) (द्राक्ष सिझन नसल्याने आम्ही अननसाची केली) • २-२.५ कि साखर • पाणी (५-६ लिटर) • यीस्ट • सोडीयम मेटाबायसल्फेट टॅब्स ** • सायफन • मध (२-४ वाट्या) ** • फुडग्रेड सॅनेटायजर्स** • रिकाम्या वाईन बाटल्या • बाकी भांडी असतातच घरात • एयर लॉक (घरगुती तयार केलं तरी चालतं) • सुती/मलमल कापडाचा २x२ फुट चा तुकडा ** म्हणजे ऑप्शनल आहे. (टीप : हे साहित्य साधारण ५ लिटर वाईन चं आहे) मग अननसं सगळी व्यवस्थित साली काढून बारीक बारीक तुकड्यात कापून घेतली. ही सगळी अननस निट धुवून घेणं यासाठी महत्वाचं की त्यावरील असलेली रसायने वाईन ब्र्युईन्ग मध्ये अडथळा ठरू शकतात. बरेचदा या रसायनांमुळे यीस्ट मरायची शक्यता पण असते. हे करत असतानाच एका बाजूला साधारण ४-५ लिटर पाण्यामध्ये २-२.५ किलो साखर टाकून ती विरघळून जाईपर्यंत उकळी आणली. पहिल्यांदा ब्र्युईन्ग करणाऱ्यांसाठी ही महत्वाची पायरी आहे. “जितकी जास्त साखर – तितकं जास्त अल्कोहोल कंटेंट” हे कायम लक्षात ठेवायचं. पण हे करत असताना पाणी कमी असलं तर वाईन गोड होते. पाणी बरोब्बर प्रमाणात असलं की वाईन जवळपास स्पार्कलिंग वाईन सारखी होणार. आता कापून झालेलं अननस पाण्यात टाकायची वेळ झाली होती. हे अननस पाण्यात टाकून साधारण ४५ मिनिटं ढवळत राहावं लागेल हे नक्की होतं. कारण एकीकडे पाणी उकळल पाहिजे पण त्याचवेळेस अननसातला गोडवा सुद्धा पाण्यात उतरणं तितकंच गरजेचंय . एकदा ४०-४५ मिनिटानंतर हे बेसिक मिश्रण तयार झालं की मग हे पूर्ण थंड होऊ दिलं. ( हे थंड होणं वाटतं तितकं सोपं नव्हत. तब्बल २-३ तास हे थंड होण्यात गेले.) तोवर आपल्या श्री डॉक नी मस्त चीज बटर म्यागी करून खाऊ घातलं. अन नंतर अती जड झाल्यामुळे झोपून गेला . अननस टाकलेलं मिश्रण – जड झाल्याने झोपी गेलेला डॉक तर आता हे मिश्रण छान थंड झालं होतं. या स्टेप नंतर या मिश्रणाची चव घेणं टाळावं, मिश्रणाच्या मात्रेत अचानक घट होण्याची फार शक्यता असते. कारण हेच इतकं चविष्ट लागतं की ज्याचं नाव ते. या नंतर यीस्टचं रेडी कल्चर तयार करायची वेळ होती. त्यासाठी एक वाटीभर पाणी घेऊन त्यात ३-४ चमचे ड्राय यीस्ट टाकलं . हे यीस्ट “शम्पेन यीस्ट” असलं तर आणखी उत्तम. पण ते काही आमच्या ईथे मिळालं नाही तर साधं (ड्राय)यीस्टच वापरलं. या दोन यीस्ट मधला फरक असा की अल्कोहोल यीस्ट मध्ये अल्कोहोल रेजीस्टेन्स जास्त असतो. त्यामुळे ब्र्युईन्ग जास्त छान होतं. पण साधं यीस्ट सुद्धा वापरू शकतो. याने अल्कोहोल कंटेंट मध्ये फार तर ४-५% फरक पडू शकतो. आता मघाशी जे अननसाचं मिश्रण केलं होतं ते एका मोठ्या रिकाम्या बाटलीत ( आम्ही बिसलेरी ची १० लिटर ची बाटली वापरली) भरून घेतलं, आणि वरून कल्चर्ड यीस्ट त्यात टाकलं. आता जे मिश्रण तयार झालं त्याला “वाईन मस्ट” म्हणतात. एकदा हे तयार झालं की आपली खरी ब्र्युईन्ग प्रक्रिया सुरु होते. या मस्त च्या बाटलीच तोंड आता एका तलम मलमल/सुती कापडाच्या तुकड्याने बांधून घेतलं. आपण जेव्हा कल्चर्ड यीस्ट मिश्रणात टाकतो तेव्हा ते लगेच साखरेशी आणि स्टार्च शी संयोग करायला सुरुवात करतं. पण त्याने नीट काम करावं यासाठी त्याला थोडं एरीयेट करणं गरजेचं आहे. वाईन तयार होण्या आधीच “ मै नशे में हुं”. ( बाजूला एरीयेट करण्यासाठी ठेवलेली बाटली) अश्या रीतीने बाटलीच तोंड बांधून साधारण १०-१२ तास ती साधारण तापमानामध्ये पुरेश्या उजेडात (उन्ह नाही, घरातच पुरेश्या उजेडात) ठेवली . त्याचबरोबर ही बाटली एका परातीत पाणी भरून त्यात ठेवायची काळजी घेतली. कारण बरेचदा मस्ट Reaction मुले फेस येतो बाटलीत अन त्याकडे मुंग्या किडे आकर्षित होतात. कारण तो गोड फेस जागे अभावी कापडातून बाहेर पडायची शक्यता असते. दिवस दुसरा आज मस्ट च्या बाटली जवळ गेल्यावरच बाटलीतून Fermentation चा वास आणि यीस्ट चे बुडबुडे दिसत होते. याचा अर्थ यीस्ट पुरेसं एरीएट झालं होतं. आता पाळी होती बाटली हवाबंद करण्याची. ब्र्युईन्ग मध्ये एकदा एरीएशन झालं की त्या मस्ट ला बिलकुल हवा न लागू देण्याची काळजी घेणे अत्यंत महत्वाचे असते. कारण यीस्ट ला ऑक्सिजन मिळाला तर तुमच्या हातात वाईन न लागता सरळ विनेगर येते. त्यामुळे “हवाबंद” हा जणू मंत्रच आहे ब्र्युईन्ग मधला. तर मुख्य कंटेनर हवाबंद करण्यासाठी “एयर लॉक” लावलं. हे एयर लॉक विकत ही मिळतं . मात्र आमच्या येथे ते न मिळाल्याने ते पण मी घरीच तयार केलं.

एयर लॉक : साहित्य - • एक २५०/५०० मिली ची शीतपेयाची रिकामी बाटली • पेट्रोल सायफन ला वापरतो तशी ५-६ फुट नळी. • सर्जिकल ग्लव्स • रबरबँड • पॉलीथीन पिशवी (दोरी सारखा वापर करायला. गाठ घट्ट बसते, अन कापायला सोपी) किंवा आधी एका (पुण्याला असताना केलेल्या) प्रयोगात या सगळ्या ऐवजी सरळ एक “साधा नॉन लुब्रीकेटेड निरोध” (हो बरोबर वाचताय) बाटलीवर लावला होता. त्यामुळे, मी सांगतोय ते एयर लॉक किचकट वाटत असल्यास या पद्धतीचा उपयोग तुम्ही करू शकता. रिझल्ट सेमच येतो. तर, बाटली व नळीच एयर लॉक – मुख्य कंटेनरला आधी बांधलेलं कापड काढून टाकलं. त्याच्या नेकवर सर्जिकल ग्लव मनगटाच्या बाजूने घट्ट बांधून घेतला. मग त्याच्या करंगळीला बारीकसा (सायफन पाईप च्या जाडीपेक्षा कमी) काप देऊन त्यात सायफन नळीचं ( लॉक साठी १/२ फुट पुरते ) एक तोंड घातलं . हे करताना त्या बाजूचं नळीच तोंड मस्ट ला स्पर्श करता कामा नये. कारण तसं झाल्यास हवाबंद पोकळी निर्माण होते अन यीस्ट मारून जातं . आता करंगळी च्या ज्या कापामधून नळी घातलीये तो भाग रबर्स व पॉली पिशवी ने बांधून हवाबंद करून टाकला. आणि नळीच दुसरं टोक शीतपेयाच्या रिकाम्या बाटलीत सोडलं. ती नळी हलू नये म्हणून आम्ही कपड्यांच्या चिमट्याचा पण वापर केला. आता ती शीतपेयाची बाटली साधारण ३/४ पाण्याने भरून घेतली.

एयर लॉक केलेला मस्ट कंटेनर : एवढ सगळं केल्यावर आता त्या बाटलीत त्या पाईप द्वारे बुडबुडे येताना दिसायला लागले. ही म्हणजे आत्तापर्यंत आपण सगळं बरोब्बर केलंय याची पोचपावती. हा अट्टाहास कशासाठी ? तर यीस्ट जेव्हा काम सुरु करतं तेव्हा २ गोष्टी मस्ट मध्ये तयार होतात. १) अल्कोहोल २ ) सीओ२ यामधील अल्कोहोल आपल्याला हवं असतं पण सीओ२ वाढला तर यीस्ट मरतं . म्हणून तो बाहेर निघावा यासाठी एयर लॉक चा प्रपंच. एयर लॉक न लावल्यास हवेतला ऑक्सिजन मस्ट मध्ये मिसळतो, आणि त्यानेही यीस्ट मरतं. ईतक करून आता थांबायचं होतं . तब्बल १-१.५ महिना. दिवस तिसरा ते दिवस वीस किंवा पंचवीस – या दिवसात नित्यनेमाने दिवसातून ३ दा बुडबुडे येत आहेत न ? आणि बरोबर वेगाने येत आहेत न ? हे पाहणं महत्वाचं आहे. सुरुवातीस साधारण २-३ सेकंदाला १ बुडबुडा या वेगाने बुडबुडे येतात. कारण या दिवसात यीस्ट चा साखर आणि स्टार्च शी अत्यंत जोमाने संयोग चालू असतो. थोडक्यात

नो बुडबुडे = हवाबंद कंटेनर = डेड यीस्ट = नो वाईन = विनेगर / कडू पाणी .

जसे जसे दिवस पुढे सरकतात, हा वेग कमी होऊ लागतो. आणखी एक या दिवसांत पाहणे महत्वाचे असते, की आपला वाईन मस्ट हळूहळू अपारदर्शक कडून पारदर्शक कडे प्रवास करायला लागलेला असतो. हे होत असेल तर नक्कीच आम्ही बरोबर मार्गाने जात आहोत. दिवस तिसावा (साधारणतः) – आता Fermentation जवळपास ८०% झालेलं होतं. बुडबुड्याचा वेग सुद्धा १०-१५ सेकंदास एक इथपर्यंत घसरला होता. कंटेनर च्या तळाशी पांढरा चिकट गाळ दिसायला लागला होता . ( हा गाळ म्हणजे डेड यीस्ट, डायजेष्ट झालेलं स्टार्च+साखर अन मृत अननस असतं). काळजी करू नये. हा गाळ टाकाऊ असला तरी धोकादायक नसतो. तर साधारण ३०-३१ व्या दिवशी सुटीचा दिवस पाहून “Siphoning and Racking” चा मुहूर्त काढला. आता आज पहिल्या कंटेनर मधून अर्ध-तयार वाईन दुसऱ्या स्वच्छ अन निर्जंतुक केलेल्या कंटेनर मध्ये काढायची वेळ झालेली होती. हा जवळपास शेवटाकडे जाणारा प्रवास सुरु झालेला होता. आता सावधतेने एयर लॉक काढून टाकलं. आणि सायफन ची उरलेली नळी स्वच्छ करून घेतली. दुसरा मोठा कंटेनर खालील पातळीवर ४५ अंशाचा कोण करून ठेवला. आणि हळू हळू सायफन करून मस्ट दुसऱ्या बाटलीत काढून घेतलं. सायफन चालू असताना ४५ अंश यासाठी गरजेचं आहे की आपण एकदम नळीने ओतलं दुसऱ्या बाटलीत तर ओतताना धारेमुळे बुडबुडे (म्हणजेच हवा) तयार होते, अन ती उरलेल्या यीस्ट ला मारून टाकण्याची शक्यता असते. ४५ अंशात बाटली ठेवली की बाटलीच्या कडेवरून मिश्रण ओघळवून हळू हळू बाटलीत ओतता येते. हे करत असताना तुमच्या वाईन ची पहिली वहिली चव तुम्हाला चाखता येते. पण “बाबू मोशाय सब्र का फल और मिठा होगा”. ईती सायफनिंग आता मिश्रण दुसऱ्या कंटेनर मध्ये ओतून झालं की परत एयर लॉक चे सोपस्कार करून बाटली ठेऊन द्यावी. ईती ऱ्याकिंग. आधीच्या बाटलीत जमा झालेला गाळ : दिवस ३२ ते ४५ • बुडबुड्याचा वेग • बाटलीतील मिश्रणाची पारदर्शकता (मिश्रण पारदर्शक होत चाललं होतं) • रंग ( हा पहिल्या पेक्षा खूप बदललेला एव्हाना लक्षात आलच होतं) याकडे निट लक्ष ठेऊन राहावे. दिवस ४५ ते ५० – “याच साठी केला होता अट्टाहास, शेवटचा स्वाद गोड व्हावा” आता आज इतक्या दिवसाच्या प्रतीक्षे नंतर अन मेहनती नंतर “Organic Home Brewed Pineapple Wine” आमच्या पदरात (पक्षी टूलीप ग्लासात) पडणार होती. आज दिवस होता बॉटलिंगचा. सायफन केलं होतं, तीच प्रक्रिया करून अन ४५ अंश सुद्धा पाळून सगळी वाईन एकेका बाटलीत भरून घेतली. कोर्किंग करणार होतो पण झाकणाच्या बाटल्या मिळाल्याने ते करायची गरज उरली नाही. विजयी मुद्रा बॉटलिंग फायनल प्रोडक्ट – “कितना सुहाना लगता है !!” अहो रुपम अहो ध्वनी:

अत्यंत सुंदर सुवास येतोय. आणि कधी एकदा “चीज,चेरी अन वाईन घेऊन राशीद-मेहदी-रफीजी ऐकतो” असं झालंय. मकसूद है उस मय से, दिल ही मी जो खिंचती है ...

- आता होम मेड लागर बनवायचा विचार आहे , बघू कधी जमून येतो योग. विशेष उल्लेख - रोज दिवसातून ३ वेळा सातत्याने बुडबुडे पाहून ते नुसते न पाहता त्याचे फोटो / विडीओ काढून मला कायम “Notified” ठेवणाऱ्या डॉक चे अन “हम है तुम लढो” असा पाठींबा देणाऱ्या बाबा योगीराज यांचे विशेष आभार. अन “दाद्या, अरे लिही की वाईन चं !!” असा प्रेमळ हट्ट अन आग्रही भूमिका लाऊन धरणारे मोदक राव यांचे आभार. डिस्क्लेमर व इतर : --वरील कृती ही मी करून पाहिलेली आहे. अन आस्वाद ही घेतलेला आहे. पण त्याआधी बराच सराव अन सावधानता बाळगून पुढे सरकलोय. त्यामुळे फूड पॉयझनिंग किंवा इतर रीऍक्षन आपल्याला येत नाहीत ना ? याची जवाबदारी आपली आपण उचलायची आहे. -- सोडियम मेटाबायसल्फेट हे काही जणांना ऍलर्जिक ठरू शकतं . त्यामुळे ते माहित असल्यासच वापरावं. ते वापरलं नाही तरी साध्या पद्धतीने म्हणजेच हवेशी संयोग होऊ दिल्याने ही यीस्ट मारता येऊ शकते. - वरील नियम फूडग्रेड सॅनिटायझर ला पण लागू आहे. -- आपलाच आनंद”मयी” ज्याक ऑफ ऑल ....