खीरकदम

माताय, मिपावर एवढे रथीमहारथी असताना लिहायचं म्हटलं की प्रश्न पडतो. कविता लिहावी, तर अजूनपर्यंत कधी ठरवून लिहू म्हटलं आणि लिहिली असं झालं नाही. लेख? तो सुचेना. मग म्हटलं, आता होम पीचवर उतरावं. बरं, त्यातही व्याप कमी नाहीत. मिपाचा मुदपाकखाना सुगरणी आणि बल्लवाचार्यांनी परिपूर्ण! सणासुदीची म्हटल्यावर रेशिपी थोडी हटकेही पाह्यजे ना राव!! म्हैसूरपाकाची रेशिपी देऊ म्हटलं, पण तो द्राविडी प्राणायाम आपल्याने झेपणे नाही. एक-दोन करता करता ह्या रेशिपीवर शिक्कामोर्तब झालं. तर, आता पटापटा साहित्य बघा:
गाईचं दूध दीड लीटर अर्धा किलो खवा दीड मध्यम आकाराच्या वाट्या साखर पाऊण वाटी पिठीसाखर (मी घरातलीच साखर मिक्सरवर दळून घेतली) एक वाटी ग्रेटेड कोकोनट पत्री खडीसाखर साधारण एक टेबलस्पून कॉर्नफ्लोर एक टीस्पून नारिंगी आणि पिवळा खाण्याचा रंग वेलदोडे पूड केशराच्या काड्या तुरटीचा खडा
कृती:
खीरकदम करायला आपल्याला सगळ्यात आधी रसगुल्ले लागतील. तेव्हा त्यांची कृती आधी!! सगळ्यात आधी गायीचं दूध तापत ठेवायचं आणि एकीकडे तुरटीची साधारण दोनेक टीस्पून पूड करुन घ्यायची. दुधाला नीट उकळी आली, की चिमूट-चिमूट तुरटीची पूड टाकून ढवळत राहायचं. पाणी आणि पनीर वेगळं झालं की ही पूड टाकणं थांबवायचं. चाळणीत एक सुती फडकं टाकून त्यावर हे पनीर ओतायचं. थोडं निथळलं की चाळण नळाखाली धरून पनीर नीट धुवून घ्यायचं. फडक्याची पुरचुंडी करायची आणि ते टांगून ठेवायचं. साधारण अर्ध्या तासाने ते उतरवून घ्यायचं आणि परातीत घेऊन नीट मळायचं. मळताना त्यात एक टीस्पून कॉर्नफ्लोर आणि खाण्याचा नारिंगी रंग घालायचा. मळताना नीट एकजीव झालं की मग त्याचे साधारण लहान सुपारीएवढे गोळे वळायचे. (मी केलेले अंमळ मोठे झाले). कारण नंतर ते दुप्पट होतात. गोळे वळताना त्यात मध्यभागी एकदोन खडे पत्रीखडीसाखर ठेवायची. म्हणजे पाक आतपर्यंत जातो. गोळे तयार झाले की पाक करायला घ्यायचा, म्हणजे तेवढा वेळ ते नीट सेट होतात.
पाकासाठी कुकरच्या भांड्यात दीड वाटी साखर आणि त्याच्या दुपटीपेक्षा किंचित जास्त पाणी घ्यायचं. पाकाला उकळी आली की गॅस मंद करून एकेक रसगुल्ला अलगद सोडायचा. सगळे गोळे टाकून होईपर्यंत पाण्याची उकळी बंद होते. परत हळूहळू मुंगेरी आधण सुरू झालं की कुकरच्या झाकणाची शिट्टी काढून ठेवून झाकण लावायचं. तोवर मोजून दोन वेलदोडे बत्त्यात कुटून घ्यायचे. पंधरा मिनिटांनी झाकण उघडून ही वेलदोड्याची पूड घालायची आणि झाकण बंद करून पाच सात मिनिटं ठेवायचं. हे सगळं करत असताना गॅसची आच मंदच ठेवायची.
रसगुल्ले तयार होतील. हे रसगुल्ले पाकात साधारण तीनेक तास ठेवून मग एका चाळणीत किंवा सुती कापडावर हे असे निथळत ठेवायचे. रसगुल्ल्यातला जास्तीचा पाक निघून जायला हवा. त्याला आणखी तीन-चार तासाचा वेळ लागेल.

त्यानंतर एका कढईत खवा मंद आचेवर परतायला घ्यायचा. साधारण रंग बदलला आणि खमंग वास यायला लागला की केशराच्या काड्या टाकून थोडं परतायचं आणि गॅस बंद करायचा. पिठीसाखर आणि पिवळा रंग मिसळायचा. खरं तर अर्धी वाटीसुद्धा पिठीसाखर पुरेल. पण आपापल्या गोडाच्या आवडीनुसार ठरवावं. पिठीसाखर मिसळल्यानंतर पातळसर झालेला खवा बघून गंडलं की काय अशी शंका येईल. पण धीर धरावा. किचनमध्ये अर्धा तास फिरकूच नये. रूम टेंपरेचरला आला की खवा त्याचे 'खीरकदम' वळण्यालायक होईल.

इथून पुढे अगदी सोपं आहे. खव्याच्या दोन वेगवेगळ्या पार्‍या करून घ्याव्यात. एका पारीवर पाक निथळून गेलेला रसगुल्ला ठेवून त्यावर दुसरी पारी ठेवून बंद करावं आणि त्याचा लाडू वळावा. आता हा लाडू ग्रेटेड कोकोनटमध्ये घोळवला की खीरकदम तयार!!

तळटीपः १) पाक निथळून जाणं अत्यंत आवश्यक आहे, अन्यथा खव्याच्या आवरणात तो झिरपून खवा पातळ होऊन आकार बदलू शकतो २) बाहेरून ग्रेटेड कोकोनट लावण्याऐवजी पनीर किसून खरपूस परतून त्यातही घोळवू शकता. ३) रसगुल्ला आधीच बर्‍यापैकी गोड असल्याने खव्यात साखर टाकताना गोडाची वैयक्तिक आवड लक्षात घेऊन प्रमाण ठरवावं.