मराठवाडी मटण काळा रस्सा!

राम राम मंडळी!

आम्हा मराठवाड्यातल्या मांसाहारी लोकांसाठी वरतून पापडासारखी कुरकुरीत व आतून ओठाने तुटेल इतकी मऊ बाजरीची भाकर, मटणाचा झणझणीत काळा रस्सा, त्यावर पिळायला ताजी लिंबाची फोड व तोंडी लावायला कांदा आणि मिरची हे अल्टिमेट 'कम्फर्ट फूड' आहे.

काळा रस्सा महाराष्ट्रात सगळीकडेच आवडीने खाल्ला जातो. आंतरजालावर कोल्हापुरी, खान्देशी आणि नागपुरी पद्धतीच्या अनेक पाककृती सहज उपलब्ध आहेत. इतर सर्वच गोष्टीप्रमाणे मराठवाड्याच्या खाद्यसंस्कृतीकडेही सर्वांनी पद्धतशीर दुर्लक्ष केलेले दिसत आहे (ह.घे.)

तर, मराठवाडी काळ्या रस्स्यात आणि इतर प्रकारच्या रस्स्यामंध्ये काय फरक?

मराठवाड्याचा बराचसा भाग हा कोरडवाहू, उष्ण व वर्षाचे ६ महिने पाण्याची तीव्र टंचाई असणारा आहे, अशा परिस्थितीत ताजे माळवे किंवा दूधदुभते सहज उपलब्ध होत नसावे (अर्थातच, दळणवळणाची वाढती साधने व घरोघरी रेफ्रिजरेशन आल्यामुळे हि परिस्थिती हल्ली बदलली आहे) याचा परिणाम आपल्याला मराठवाड्यातील खाण्यापिण्यावर दिसून येतो. उन्हाळ्या-हिवाळ्यातील आठवडी बाजारात असेच कमीत कमी पाण्यावर येणारे व एक आठवडा भर टिकतील असे माळवे पूर्वी लोकप्रिय असायचे. गवार, भेंडी, बटाटे, मिरच्या, कारले, दोडके, भोपळा, शेवगा, वांगी, हातगा, रताळे, गाजर, यांना प्रथम प्राधान्य. पालेभाज्यांमध्ये शेतात ओलीच्या ठिकाणी आपोआप उगवून येणाऱ्या "Edible Weeds" (मराठी शब्द सुचवा) जसे की, घोळाची भाजी (Purslane), तांदुळाची भाजी (Pigweed), रताळ्याचा पाला, कोवळ्या राजगिऱ्याच्या पाला, कसुरी मेथी, वाळवलेली हरभऱ्याची पाने, अंबाडा व सांडपाण्यावर वाढवलेल्या अळूची पाने हे प्रकार जास्त लोकप्रिय असायचे.

जून ते डिसेंबर महिन्यामध्ये पालक, मेथी, शेपू, टोमॅटो, वैगेरे भरपूर उपलब्ध व्हायचे. म्हणून मराठवाड्यात दोन प्रकारच्या पाककृती आढळतात. एक ज्यामध्ये जास्तीत जास्त ताज्या भाज्या वैगेरे वापरले जातात आणि दुसरे ज्यामध्ये जवळपास सर्व गोष्टी या कोरड्या आणि साठवणीच्या असतात.

आजची पाककृती हि दुसऱ्या प्रकारातील आहे. आम्ही या प्रकारात टोमॅटो, दही, पुदिना किंवा इतर काही ताज्या गोष्टी घालत नाही. कोथिंबीर असते पण तीही पूर्णपणे Optional आहे.

साहित्य:
------------------------------------------
मटण - ७५० ग्राम
कांदे - २ मध्यम
लसूण - ८ कळ्या
अद्रक लसूण पेस्ट - २ टेबलस्पून
काळा मसाला - २.५ टेबलस्पून (३५ ग्राम)
गरम मसाला - १ टीस्पून
तमाल पत्र- २
इलायची - १
मिरे - ५
लवंग - ५
तीळ - १ टीस्पून
जिरे - १ टीस्पून
डाळे - २.५ टेबलस्पून
खोबरे - १ वाटी (८०-१०० ग्राम)
हळद - २ टीस्पून
धने पूड - १ टेबलस्पून
तेल - भरपूर
मीठ
कोथिंबीर - पाव जुडी
----------------------------------------------

कृती:
----------------------------------------------

या पाककृतींचे चार टप्पे आहेत:

१. उकड
२. मसाल्याचे मिश्रण
३. कांदा खोबरे वाटण
४. फोडणी
----------------
उकड :
----------------
सर्वप्रथम आपण उकड बनवून घेऊ.एका परातीत स्वच्छ धुतलेले मटण घ्या, त्यात दोन टीस्पून हळद, चवीप्रमाणे मीठ, व एक टेबलस्पून लसूण अद्रक पेस्ट घालून छान चोळून घ्या. लोखंडाची कढई मस्त तापवून एक टेबलस्पून तेल घाला. तेल छान तापले कि त्यात एक बारीक चिरलेला कांदा घालून गुलाबी होई पर्यंत परतून घ्या, आपले संस्कार केलेले मटण त्यात घाला व मटण वयवस्थित परतून घ्या, हे करत असताना गॅस ची फ्लेम हाय असणे अत्यंत महत्वाचे आहे आहे.
मटण व टाकलेले इतर साहित्य व्यवस्थित भाजून एकजीव झाले की, आच मध्यम करा व कढईवर झाकण ठेऊन त्यात अर्धा लिटर पाणी गरम व्हायला ठेवा. १० मिनिटे मटणाला मध्यम आचेवर वाफाळू द्या व नंतर झाकणातले पाणी कढईत ओतून झाकणात अजून एक कप पाणी ठेवा.
मटण मऊ शिजेपर्यंत थोडे थोडे गरजेप्रमाणे गरम पाणी घालत राहा, जवळपास ४५ मिनिटात मटण शिजते.

----------------
मसाला मिश्रण :
----------------
मटण शिजेपर्यंत, हे मिश्रण बनवून घ्या. सणसणीत गरम तव्यावर डाळे, लवंग, मिरे, दालचिनी, इलायची, तमालपत्र टाकून २० सेकंद भाजा, व शेवटी जिरे आणि तीळ घालून खमंग वास येईपर्यंत भाजून घ्या. जिरे व तीळ पटकन भाजले जातात म्हणून ते सुरवातीलाच टाकू नका. आता, तव्यातला सगळा माल मिक्सर मधून काढून त्याची बारीक पूड करून घ्या, ही पूड एका वाटीत काढून त्यात २.५ टेबलस्पून काळा मसाला मिसळून घ्या.

----------------
कांदा खोबरे वाटण:
----------------

एक खोबऱ्याच्या वाटीचे छोटे छोटे तुकडे करून ते सणसणीत गरम तव्यावर टाका, थोडेसे तेल घालून, खोबरे बाहेरून गडद काळपट होई पर्यंत भाजून घ्या. नंतर एक मध्यम आकाराचा कांदा थेट गॅस च्या फ्लेमवर किंवा चुलीत टाकून द्या. त्याचा बाहेरून पार कोळसा होईपर्यंत भाजू द्या.

आता प्रथम आपल्या भाजलेल्या खोबऱ्याची बारीक पूड मिक्सरमधून करून घ्या व नंतर त्यात भाजलेला कांदा व तीन-चार चमचे पाणी घालून परत मिक्सर मध्ये एकजीव पेस्ट करून घ्या.

७-८ लसणाच्या पाकळ्या चे छोटे छोटे तुकडे करून ते या वाटणावर टाकून द्या. कळ्या रस्स्यात कच्च्या लसणाची चव काही औरच असते.

फोडणीची सगळी तयारी आता झालेली आहे.

----------------
फोडणी:
----------------
एका लोखंडी कढईत दोन टेबलस्पून टाका. त्यात एक टेबलस्पून लसूण अद्रक पेस्ट घालून व्यवस्थित तळू द्या, व लगेचच थोडीसी बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. कोथींबीर काळपट पडली कि त्यात आपण तयार केलेले मसाल्याचे मिश्रण घाला. १०-२० सेकंद भाजून लगेचच त्यात कांदा-खोबरे-लसूण चे वाटण घाला व अजून एक. सगळा माल नीट तेल सुटे पर्यंत भाजू द्या. कडांनी तेल सुटायला लागले कि त्यात अर्धा कप उकडीचा रस्सा (Stock) घाला म्हणजे आपले मिश्रण एकजीव होऊन शिजेल.दोन- तीन मिनिटानंतर आपली उकड यात घाला.

उकळी फुटे पर्यंत फ्लेम मध्यम ठेवा. उकळी फुटली कि वरून १ टीस्पून गरम मसाला घाला (आमच्याकडे घरकुल कंपनीचा मटण मसाला घातला जातो) ५-६ मिनिटे हाय फ्लेमवर उकळू द्या, नंतर फ्लेम लो करून ५-६ मिनिटे ठेवा ; म्हणजे छान तर्री येईल. वरतून बारीक चिरलेली कोथिंबीर टाका.

तयार आहे मराठवाडी मटण काळा रस्सा!!

एखाद्या रविवारी बुढे बाबाचे मस्त मजबूत दर्शन घेऊन खायला बसा. कशी वाटली पाककृती ते कळवा. औरंगाबादेत असाल तर खायला बोलवा!

मराठवाडी येसूर व मराठवाडी काळा मसाला यांच्या पाक कृती हव्या असल्यास कळवा.

(शाकाहारी प्राण्यांनी हीच पाककृती मटणाऐवजी उकडलेला शेवगा किंवा वांगी टाकून करून पहा.)

 
(हा फोटो मी केलेल्या काळ्या रस्स्यातल्या कोंबडीचा आहे)