अगदी झटपट बनणारी, सणावारी, नैवेद्यासाठी बनणारी किंवा खास दिवसांची गोडी राखणारी, अशी ही स्वादिष्ट, चविष्ट खीर. संस्कृतमध्ये क्षीरम म्हणजे दूध आणि क्षीर म्हणजे दूधापासून बनवली जाणारी खीर. ह्या खिरीचे महाराष्ट्रात अनेक प्रकार बनवले जातात जसे रव्याची, तांदुळाची, शेवयांची, गव्हाची, गव्ह्ल्यांची, साबुदाण्यांची, दुधीची, सोजी तर इतर अनेक प्रांतात ही खिरीचे विविध प्रकार बनवले जातात जसे बंगालमध्ये पनीरची खीर म्हणजे छेनार पायेश, पायेश, गुरेर पायेश (खजुराचा गुळ घालून), कमलालेबु खीर (संत्र्याची) खीर.
दक्षिणेकडे ही खिरीचे अनेक प्रकार आहेत, पायसम / पायसा असे खिरीला म्हणतात. पाल म्हणजे दूध त्यामुळे दूध + साखर मिश्रित खीर म्हणजे पाल पायसम. बर्याच पाककृतीत दुधाऐवजी नारळाचे दूध व साखरेऐवजी गूळ वापरला जातो. इथे ही शेवयांची, तांदळाची, जव्वारीसी म्हणजे साबुदाण्याची खीर, डाळींची खीर बनवली जाते. अडप्रधमन म्हणजे तांदळ्याच्या पिठाची उकड काढून, चौकोनी तुकडे करुन, नारळाच्या दुधात व गुळाच्या मिश्रणात घालून बनवलेली खीर, तर पलाडा म्हणजे हेच तांदळाच्या उकडीचे तुकडे दूध + साखरेच्या मिश्रणात घालून तयार केलेली खीर. आय्यंगर लोकांची खास तांदूळ व ओला नारळ घालून बनवलेली खीर म्हणजे अरीसी थेंगाई. चक्का प्रधमन म्हणजे फणसाची खीर ही बनवली जाते.
ईदच्या दरम्यान मुस्लिम घरोघरी बनणारा शीर खुर्मा सगळ्यांना माहितच आहे शिवाय काश्मिरी फिरनी / फिरुन ही खिरीचाच एक प्रकार.
पंजाबी घरात ही फिरनी, चावल की खीर बनतेच, सिंधी घरात ही खिरनी बनवतात. राजस्थानात गव्हाची खीर, रबडी बनवली जाते, बिहारमध्ये छटपुजेला गूळ घालून बनवलेली खीर म्हणजे रसीया तर हरीयाणात दूधाचा वापर न करता उसाचा रस वापरुन केलेली खीर म्हणजे रस की खीर.
लाल भोपळ्याची, सफरचंदाची, गाजराची, कॅरेमल, बदामाची, तांदळ्याच्या पिठांच्या रंगीत गोळ्यांची खीर, आमरस + शेवया, आमरस + साबुदाणा खीर, अलीकडे बाजारात मँगो शेवया ही मिळू लागल्यात, मखाण्यांची खीर, हल्ली पास्ता सुद्धा घालून खीर बनवली जाते, कंडेन्स्ड मिल्क वापरुन बनवलेली क्रीमी, दाट खीर असे ना ना प्रकार आहेत. ही खीर तुम्ही गरम किंवा गार करुन ही खाऊ शकता.
विदेशात ही राईस पुडिंग म्हणून आपल्या तांदुळाच्या खिरीसारखाच असलेला प्रकार गोडात खाल्ला जातो. दूध किंवा पाण्यात तांदूळ शिजवून घट्टसर पुडिंग तयार केले जाते, ह्यात गोडव्यासाठी गोल्डन सिरप, साखर, मध, ब्राऊन-शुगर किंवा कंडेन्स्ड मिल्कचा वापर होतो. अधिक चवींसाठी दालचिनीपूड, रोझ वॉटर, जायफळपूड, फाईव्ह स्पाईस, व्हॅनिला, सिट्रस फ्लेव्हर्स असे वापरतात.
आखाती देशात मुहालाबिया म्हणून आपल्या फिरनीशी साम्य असणारा पदार्थ बनवला जातो. इथे तांदळाची पिठी, दूध, गुलाब-जल किंवा ऑरेंज ब्लॉसम वॉटर व साखरेचा वापर केला जातो आणि पिस्ते वरुन सजावटीसाठी वापरतात. काही ठिकाणी उंटाचे दूध ह्यात वापरतात.
अशी सर्वांना ज्यात गोडी वाटेल त्या गोड खिरींच्या काही पाककृती देतेय :)
* रव्याची खीर
साहित्यः
१ वाटी दूध
१/२ वाटी पाणी
१/४ वाटी साखर (आवडीप्रमाणे कमी-जास्त)
१/४ वाटीपेक्षा जरा कमी रवा
१/२ टीस्पून वेलचीपूड
चिमूटभर केशर
काजु आणि बदामाचे काप सजावटीसाठी
२ टेस्पून साजुक तूप
पाकृ:
एका भांड्यात दूध व पाणी एकत्र करून उकळी काढणे.
दुसर्या पॅनमध्ये तूप गरम करुन काजू सोनेरी रंगावर तळून घ्यावे व बाजूला काढून ठेवावेत.
त्याच पॅनमध्ये रवा मध्यम आचेवर गुलाबी रंगावर भाजून घ्यावा.
आता त्यात दूध + पाण्याचे मिश्रण हळू - हळू ओतावे व सतत ढवळत रहावे.
चांगले उकळले की त्यात साखर व केशर घालावे.
आता त्यात वेलचीपूड घालून मिक्स करावे.
काजू व बदामाचे काप घालून खीर सर्व्ह करावी.
* संत्र्याची खीर / कमलालेबु खीर
साहित्यः
१ लिटर दूध
४ टेस्पून साखर (आवडीप्रमाणे कमी - जास्त)
२ छोटी संत्री
१ टीस्पून वेलचीपूड
१/२ टीस्पून केशर
सजावटीसाठी बदाम-पिस्त्याचे काप
पाकृ:
प्रथम दूध एका नॉन-स्टीक भांड्यात तापवायला ठेवावे.
दुधाला एक उकळी आली की गॅस मंद आचेवर ठेवून दूध आटू द्यावे. मधे-मधे डावाने ढवळत रहावे.
दूध निम्मे झाले, जरा घट्ट झाले की त्यात वेलचीपूड, केशर व साखर घालावे व ढवळावे.
साखर विरघळली की त्यात थोडे बदाम-पिस्त्याचे काप घालावे व गॅस बंद करावा.
संत्र्याची साले काढून ठेवावी. फोडींमधील बिया व वरचा पातळ पांढरा भाग काढून गर वेगळा करावा.
दूध पूर्ण गार झाले की त्यात संत्र्याचा गर घालावा व खीर फ्रिजमध्ये ३-४ तास थंड होण्यासाठी ठेवावी. (दूध गरम असताना संत्र्याचा गर घालून नये दूध नासेल.)
आदल्या रात्री करुन ठेवली तर संत्र्याचा स्वाद आणखीन खीरीत उतरेल.
ही मस्त, चविष्ट खीर थंड सर्व्ह करावी.
* मुगाची खीर / पायसम
साहित्यः
१ वाटी कोरडी, हलकी भाजलेली मुगाची डाळ
१ वाटी पाणी
२ वाट्या दूध
१ वाटी चिरलेला गूळ
२ टीस्पून साखर
२ टेस्पून ओला नारळ
१ टीस्पून वेलचीपूड
१/४ टीस्पून जायफळपूड
सुकामेवा सजावटीसाठी
पाकृ:
प्रेशर कुकरला मुगाची डाळ, दूध व पाणी एकत्र करुन शिजवून घ्यावी.
आता त्या शिजलेल्या डाळीच्या मिश्रणात गूळ, ओला नारळ, साखर घालून मिक्स करावे.
हे मिश्रण शिजायला ठेवावे व क्रीमी, थोडे घट्ट होईपर्यंत ढवळत रहावे.
वेलचीपूड, जायफळपूड आणि सुकामेवा घालून खीर सर्व्ह करावी.
* शेवयांची खीर
साहित्यः
१ लिटर दूध
१ वाटी शेवया
३/२ वाटी साखर (आवडीप्रमाणे कमी-जास्त)
१ टीस्पून साजूक तूप
१ टीस्पून वेलचीपूड
१/२ टीस्पून केशर
काजूचे तुकडे, बेदाणे, बदाम-पिस्त्याचे काप सजावटीसाठी
पाकृ:
पातेल्यात दूध उकळवायला ठेवावे.
एका पॅनमध्ये तूप गरम करून शेवया हलक्या सोनेरी रंगावर भाजून घ्याव्यात.
दुधाला उकळी आली की त्यात शेवया घालून त्या शिजेपर्यंत ढवळावे.
शेवया शिजल्या की साखर घालून ढवळावे.
केशर व सुका-मेवा घालून सगळे मिक्स करावे व ५ मिनिटे शिजू द्यावे.
शेवटी वेलचीपूड घालावी व मिक्स करावे.
ही खीर तुम्ही गरम किंवा थंड सर्व्ह करु शकता.
* साबुदाण्याची खीर
साहित्यः
अर्धा लिटर दूध
१/४ वाटी २ तास भिजवून ठेवलेला साबुदाणा
१/२ वाटी साखर (आवडीप्रमाणे कमी-जास्त)
१ टीस्पून वेलचीपूड
केशर
१ टीस्पून पिस्त्याचे काप
पाकृ:
भांड्यात दूध उकळायला ठेवावे. उकळी आली की त्यात भिजवलेला साबुदाणा घालून सतत ढवळत रहावे. साबुदाणा शिजून पारदर्शक झाला व बोटचेपा झाला की त्यात केशर व साखर घालावे.
साखर पूर्ण विरघळू द्यावी.
त्यात वेलचीपूड व पिस्त्याचे काप घालावे.
ही खीर गरमच सर्व्ह करावी.
* दुधी मोतिया खीर
साहित्यः
१ वाटी साल व बिया काढून किसलेला दुधी
१ लिटर दूध
२-३ टेस्पून भिजवलेला साबुदाणा
३/४ वाटी साखर (आवडीप्रमाणे कमी-जास्तं)
१ टीस्पून बदामाचे काप
१ टीस्पून पिस्त्याचे काप
१/४ टीस्पून केशर
१/२ टीस्पून वेलचीपूड
१ टेस्पून साजुक तूप
पाकृ:
एका पॅनमध्ये साजुक तूप घालून दुधीचा कीस १-२ मिनिटे परतून घ्या.
त्यात दूध घालून उकळी आणा, आच मध्यम असावी.
दुधीचा कीस दूधात शिजला की त्यात भिजवलेला साबुदाणा घाला व तो पारदर्शक होईपर्यंत शिजवून घ्या.
आता केशर,साखर व वेलचीपूड घाला.
साखर विरघळली की गॅस बंद करून, वरून बदाम-पिस्त्याचे काप घाला व खीर थंड होऊ द्या.
ही खीर गार जास्तं छान लागते.
दूध खूप आटवायचे नाही, साबुदाण्यामुळे दाटपणा येतो खीरीला.
* चणाडाळीची खीर / पायसम / मडगण
साहित्यः
१ वाटी चणा डाळ धुवून कुकरला शिजवून घेणे
१ वाटी किसलेला गुळ (आवडीप्रमाणे कमी - जास्त)
दीड वाट्या नारळाचे घट्ट दूध (मी कॅनमधले वापरले आहे)
१ टीस्पून वेलचीपूड
१ टीस्पून तूप
काजु
पाकृ:
एका पॅनमध्ये शिजवलेली चण्याची डाळ व गुळ एकत्र करून घेणे.
गुळ वितळला की त्यात नारळाचे दूध घालणे व सतत ढवळणे.
मिश्रण उकळू लागले की त्यात १ टीस्पून तुपात परतलेले काजू घालणे.
वेलचीपूड घालून चांगले मिक्स करून ३-४ मिनिटे शिजवावे.
ही खीर / पायसम तुम्ही थंड किंवा गरम सर्व्ह करु शकता.
* मँगो फिरनी
साहित्यः
३ वाट्या दूध
४ टीस्पून बासमती तांदूळ २ तास भिजवून त्याची मिक्सरवर भरडसर पेस्ट करून घेणे.
एका हापूस आंब्याचा दाट रस (साधारण ४-५ टेस्पून पुरेल)
१/४ वाटी साखर
१ टीस्पून बदामाचे काप
१ टीस्पून पिस्त्याचे काप
१ टीस्पून वेलचीपूड
१/४ टीस्पून केशर
खायचा चांदीचा वर्ख (ऐच्छिक)
पाकृ:
दूध उकळायला ठेवावे.
दूधाला उकळी आली की त्यात भरडसर वाटलेली तांदळाची पेस्ट घालावी.
मध्यम आचेवर सतत ढवळावे, तांदूळ शिजेपर्यंत ढवळत रहावे.
दूध हळू-हळू दाट होऊ लागेल.
त्यात बदाम-पिस्त्याचे काप, केशर व साखर घालून ढवळावे.
शेवटी वेलचीपूड घालून गॅस बंद करावा.
तयार फिरनी एका बाऊलमध्ये काढून ती रुम टेंपरेचरला थंड होऊ द्यावी.
आता त्यात आंब्याचा रस घालून चांगले एकत्र करावे.
फ्रिजमध्ये गार होण्यासाठी ठेवावी.
सर्व्ह करताना मातीच्या बाऊलमध्ये करावी.
त्यावर बदाम-पिस्त्याचे काप पेरावे, केशर घालावे.
वरून चांदीचा वर्ख लावावा.
* नागपंचमी नैवेद्य - तांदूळाची खीर
साहित्य
१ लि.दूध
एक हलकी मूठ बासमती तांदुळ
३/४ वाटी साखर (आवडीप्रमाणे कमी-जास्त)
१ टीस्पून चारोळ्या
१/२ टीस्पून जायफळपूड
पाकृ:
तांदूळ स्वच्छ धुवून निथळत ठेवावे.
पाणी पूर्ण निघून गेले की पॅनमध्ये कोरडेच खमंग भाजून घ्यावे.
भाजलेले तांदूळ पूर्ण गार झाल्यावर मिक्सरवर कणीदार वाटून घेणे.
दूध उकळत ठेवावे.
वाटलेल्या तांदूळावर जरासा पाण्याचा हबका मारावा व दुधाला उकळी आली की त्यात तांदूळ घालावे.
तांदूळ शिजला की त्यात साखर घालावी व ती विरघळेपर्यंत सतत ढवळत रहावे.
चारोळ्या व जायफळपूड घालावी. जायफळाचा छान सुवास येतो ह्या खिरीला. (ह्या खिरीमध्ये सुका-मेवा व वेलचीपूड घालत नाही )
ह्या खिरीला पानोळ्यासोबत सर्व्ह करतात. पानोळ्या म्हणजे कणकेच्या, उकडीच्या पोळ्या.
* तांदूळाची खीर / दूधपाक
साहित्यः
१ लीटर दूध
१ हलकी मूठ तांदूळ, स्वच्छ धुवून निथळत ठेवावे
३/४ वाटी साखर (आपल्या आवडीप्रमाणे कमी-जास्तं घ्यावी)
१ टीस्पून वेलचीपूड
बदाम-पिस्त्याचे काप सजावटीसाठी
१ चमचा तूप
पाकृ:
दूध उकळायला ठेवावे.
निथळत ठेवलेल्या तांदूळांना तूप चोळून घ्यावे.
दूधाला उकळी आली की तांदूळ त्यात सोडावे व सतत ढवळत रहावे.
आच मध्यम असावी.
दूध आटू लागेल व तांदूळ शिजू लागतील.
तांदूळ शिजले की त्यात साखर घालून ढवळावे.
एक उकळी आली की गॅस बंद करावा.
वेलचीपूड व बदाम-पिस्त्याचे काप घालून मिक्स करुन घ्यावे.
ही खीर जरा दाटसर असते, पुर्यांसोबत सर्व्ह करावी.
आवडत असल्यास केशर ही घालावे.
* रबडी
साहित्य:
१ लिटर दूध
४-५ टेस्पून साखर (आवडीप्रमाणे कमी-जास्तं)
१ टेस्पून दूध मसाला ( ह्यात जायफळपूड, वेलचीपूड,थोडे केशर व सुक्या-मेव्याची पूड असते. तुम्ही हवे असल्यास सगळे वेग-वेगळे घालू शकता)
सजावटीसाठी पिस्त्याचे काप
चिमूट्भर केशर
चांदीचा वर्ख (ऐच्छिक)
पाकृ:
एका नॉन-स्टिक भांड्यात दूध मंद आचेवर गरम करायला ठेवावे.
दुधाला उकळी येऊन वर साय जमा व्ह्यायला लागली की, चमच्याने सायीला भांड्याच्या कडेला लावत जावे.
जेव्हा-जेव्हा साय दुधावर यायला लागेल तसे-तसे ती कडेला लावावी.
आच मंदचं असावी नाहीतर साय करपेल.
दूध बर्यापैकी आटले असे वाटले की कडेची साय हळू-हळू चमच्याने काढून दुधात मिसळावी.
त्यात दूध-मसाला घालून अजुन थोडे आटवून घ्यावे.
दूधाला दाटपणा आला की त्यात थोडी-थोडी करुन साखर मिक्स करुन घ्यावी.
गॅस बंद करून रबडी पूर्ण गार होऊ द्यावी, गार झाल्यावर रबडी जरा घट्ट वाटेल.
सर्व्हिंग बाऊलमध्ये रबडी घ्यावी व त्यावर पिस्त्याचे काप घालावे.
चिमूटभर केशर व चांदीचा वर्ख लावून घ्यावे.
ही रबडी तुम्ही अशीच खाऊ शकता किंवा जिलेबी, मालपुव्याबरोबर सर्व्ह करु शकता.
* मँगो रबडी
वरील प्रमाणेच बनवायची , फक्त साखरेचे प्रमाण आमरसाच्या गोडीनुसार घ्यावे. रबडी पूर्ण गार झाली की त्यात थोडा आमरस मिसळायचा. थोडे गार करुन मग सर्व्ह करावी.
__/\__