वाळवणं म्हणजेच काय तर अडीअडचणीला उपयोगी पडणारे पदार्थ. आदिमकाळात जेव्हा मानव शिकार करू लागला, शेती करू लागला तेव्हापासून तो धान्य, वस्तू साठवायला शिकला. पदार्थ जास्त दिवस टिकण्यासाठी ते मीठात खारवून ठेवणे, वाळवून ठेवणे यासारख्या पद्धतींचा अवलंब करू लागला, आणि हीच पद्धत आपण आजपर्यन्त चालू ठेवलीय.
उन्हाळा आणि वर्षभराचे वाळवणं यांचा अतिशय जवळचा संबंध आहे. वर्षंभराचे हे पदार्थ करण्यासाठी प्रत्येक घरातील बायका पदर खोचून कामाला लागतात. मला आठवतं, आम्हालाही त्यात छोटी-छोटी काम सांगितली जायची. सगळ घरच या वाळवणाच्या तयारीला लागायचे.
मी मुळची खान्देशी, फेब्रुवारीपासूनच ऊन तापायचे. मग आई म्हणायची, पिंकी आपण या आठवड्यात वेफर्स, बटाट्याचा कीस करूया, मला जरा मदत कर. मग अगदी बटाटे बाजारातून आणताना निवडून, पारखून आणण्यापासून सुरुवात. बटाटे आणल्यावर आई आणि आजीचा हमखास ठरलेला संवाद- यावर्षी बटाटे महाग झालेत नाही? मग संध्याकाळी आई बटाटे धुवून ठेवायची. संध्याकाळची जेवणे झाल्यावर बटाटे पुसण्यापासून ते खिसण्यापर्यन्त सर्वांचा हातभार लागलेला असायचा. मग ते तुरटीच्या पाण्यात रात्रभर ठेवून दुसर्या दिवशी सकाळी गॅसवर ठेवले जायचे. आणि ऊन होण्याच्या आधी गच्चीवर पसरवले जात.
त्यानंतर जरा मार्च, एप्रिलमध्ये परीक्षांचा हंगाम संपत आला की कुरड्या, पापड, शेवया करायला सुरुवात केली जाते.
कुरड्यासाठी गव्हाचा चिक, तसेच नागलीचे, ज्वारीचे(बिबड्या) पापड करण्यासाठी पीठ घेरले जायचे. त्यासाठी आजी मागच्या अंगणात चूल मांडत असे. पीठ घेरून झाले की आम्ही मुलं डिश घेवून तयारच असायचो. मग मस्त ते गरम-गरम पीठ त्यावर कच्चे तेल आणि तिखट टाकून खाण्याची मजा काही औरच.
आमचा खान्देशी भाग तसा दुष्काळीच. आणि अजूनही तिथे बर्याच भाज्या सीझनल असतात. तर उन्हाळ्यात पाण्याच्या कमतरतेमुळे ताज्या, हिरव्या भाज्यांची कमतरताच. मग गाजर, गवार, मेथी यासारख्या भाज्या वाळवून ठेवल्या जातात. तर हिरव्या मिरच्याचे लोणचे, ताकातल्या मिरच्या या सुद्धा फेब्रुवारीत करून ठेवले जाते. या भाज्यांबरोबरच मठ-मुगाच्या वड्या(सांडगे), गहू, बाजरीचे सांडगे यासारखे बरेच प्रकार केले जातात.
हे वाळवणाचे प्रकार करायला गावातील नातेवाईक स्त्रिया, तसेच शेजारच्या मैत्रिणी आवर्जून मदत करतात, कारण हे कुणा एका स्त्रीचे काम नाही.
ज्यांच्या घराला मोठी गच्ची आहे त्यांची वाळवण गच्चीवर टाकली जातात, नाहीतर मग अंगणात. मला अजूनही लहानपणाचे ते दिवस आठवतात, जेव्हा आजीच्या मागच्या अंगणात वाळवण घातले जायचे. मग आम्हा मुलांना तिथेच हातात काठी वैगरे देवून मांजर, कुत्री, पक्षी यांच्यापासून संरक्षण करण्यासाठी बसवले जायचे. पण जर कधी खेळण्याच्या नादात थोडे दुर्लक्ष झालेच आणि आपल्या दुर्दैवाने आई-आजीने वाळवणाजवळ वरीलपैकी कुणास पहिले तर मात्र फटके ठरलेलेच असायचे.
घरात लग्नकार्य ठरले की रुखवताच्या वस्तूंना वाळवणापासूनच सुरुवात होते. शेवया, सांडगे, पापड, रंगीबेरंगी कुरड्या सारखे पदार्थ पाच सवाष्ण बोलावून पिठाचा गणपती बनवून त्याची हळद-कुंकू वाहून पुजा करून करायला घेतले जातात. मग त्यात कल्पकता दिसावी म्हणून कुठे द्राक्षाच्या घडाचा, फुलांचा आकार दिला जातो.
भारतातल्या सांस्कृतिक विविधतेचा प्रत्यय या वाळवण प्रकारातही आपल्याला दिसून येतो. साधे उडदाच्या पापडांचे उदाहरण घ्यायचे झाले तर फक्त उडदाचे, फक्त मुगाचे, पोहयाचे पापड असे बरेच प्रकार दिसतात. उत्तरेकडील, राजस्थानी पापड मोठे, मिरी वैगरे मसाल्याचे तर दाक्षिणात्य पापड छोटे. कोकण-गोवा या किनारपट्टीवरील गृहिणी सोडे, बोंबिल, जवळा इ. सारखे मासे सुकवून पावसाळ्याची बेगमी करून ठेवते. तर अशा वाळवणाच्या आमच्या खान्देशातल्या काही पाककृती इथे देणार आहे.
मठ आणि मुगाचे सांडगे-
साहित्य :
• मठाची डाळ आणि मुगाची डाळ- प्रत्येकी पाव किलो,
• तिखट
• मीठ
• हिंग
• हळद
• जिऱ्याची पूड
• धण्याची पूड
कृती :
रात्री मठाची डाळ आणि मुगाची डाळ भिजत घालावी. चांगली भिजल्यावर सकाळी जाडसर वाटावी. त्यात तिखट, मीठ, हिंग, हळद, जिऱ्याची पूड, धण्याची पूड घालून लहान बोराएवढे गोळे प्लॅस्टिकवर घालून खडखडीत होईपर्यंत वाळू द्यावेत.
बाजरीच्या खरोडया(सांडगे)-
साहित्य:
अर्धा किलो बाजरी, १ वाटी ताक, मीठ, दोन चमचे लसूण पेस्ट, लाल तिखट आणि कोथिंबीर.
कृती- बाजरी निवडून तीन-चार तास पाण्यात भिजत घालून नंतर उपसून मिक्सरवर दळावी. मिक्सरवर केल्यास जरासे भरडेच वाटा. रात्री ताकात बाजरीचा भरडा भिजवून रात्रभर पीठ आंबू द्या. दुसऱ्या दिवशी चार वाटय़ा पिठाला आठ वाटय़ा पाणी घेवून गॅसवर मोठय़ा भांडय़ात पाणी उकळू द्यायचे. त्यात लसूण पेस्ट, लाल तिखट व मीठ घालावे. पाणी चांगले उकळल्यावर त्यात बाजरीचे आंबवलेले पीठ घालून चांगले शिजू द्यावे. मंद आचेवर झाकण ठेवून शिजवावे आणि घेरावे. पिठाला दाटपणा आल्यावर चांगले हलवून गॅसवरून खाली उतरवून जरा थंड झाल्यावर प्लास्टिक पेपरवर अथवा ताटावर छोटय़ा वड्या टाकाव्या. कडक उन्हात दोन-तीन दिवस वाळवावे.
वरील प्रमाणेच गव्हाच्या ही खारोडया करतात.
बाजरीच्या आणि गव्हाच्या खारोडया भाजी करण्याआधी थोडावेळ भिजवून ठेवायच्या असतात.
(मिरगुंंडं, मठ मुगाच्या वड्या, गव्हाच्या खारोड्या, बाजरीच्या खारोड्या)
ज्वारीचे बिबडे (पापड)
साहित्य- एक किलो ज्वारी, ३-४ लसणीचे गड्डे, दोन चमचे जिरे, दोन चमचे तीळ, मीठ, तिखट तीन चमचे.
कृती- ज्वारी तीन दिवस भिजवावी. तिसऱ्या दिवशी धुवून थोडावेळ सावलीत वाळवून व मिक्सरवर दळावी व एका सूती कापडात घट्ट बांधून ठेवावी. चौथ्या दिवशी ज्वारीच्या दुप्पट पाणी गरम करून त्यात मीठ व वाटलेली लसूण, जिरे, तीळ, तिखट घालावे. नंतर वाटलेले ज्वारीचे पीठ हळूहळू सोडावे, ते हलवत राहावे. शिजवताना पीठात बुडबुडे आले की पीठ शिजले असे समजावे. मग ओला रुमाल करून त्यावर थोडे पीठ घालून हाताला पाणी लावून पातळ थापावे व कडकडीत उन्हात वाळवावे. बिबड्या चांगल्या कडकडीत वळण्यासाठी २-३ दिवस तरी लागतात.
साबुदाणा, बटाटा, भागरीच्या चकल्या
साहित्य- बटाटे एक किलो, साबुदाणा अर्धा किलो, भगर पाव किलो, लाल तिखट. आलं, जिरे, मीठ चवीनुसार.
कृती- बटाटे उकडून साले काढून घ्यावीत. साबुदाणा रात्रभर भिजवून घ्यावा. भगर सुद्धा मऊ शिजवून घ्यावी. नंतर सर्व साहित्य एकत्र करून मळावे. चवीपुरते मीठ घालून चकलीच्या सोऱ्यामधून चकल्या पाडून त्या कडकडीत उन्हात वाळवाव्यात.
ताकातल्या मिरची
हिवाळ्यात मिळणार्या थोड्या जाडसर मिरच्या अर्धा किलो घेऊन त्यांना मध्ये चीर द्यावी. नंतर ताकात चवीपुरते मीठ, हिंग, जिरे पावडर घालून चांगले एकत्र करून घ्यावे. आणि या चीर दिलेल्या मिरच्या ताकात २ दिवस बुडवून मग एका प्लॅस्टिक कागदावर ठेवून 2-3 दिवस सावलीत वाळवाव्यात.
गोड आवळा सुपारी
साहित्य – अर्धा किलोआवळे, एक किलोसाखर.
कृती - आवळे एका भांड्यात चाळणीवर ठेवून शिजवून घ्यावे. थंड झाल्यावर पाकळ्या मोकळ्या करून साखरेत बुडवून २-३ दिवस ठेवावे. दिवसातून तीन/चार वेळा वरील मिश्रण हलवावे. चौथ्या दिवशी चाळणीवर फोडी घालून निथळून घेऊन उरलेली साखर काढून घ्यावी. आणि ३-४ दिवस सावलीत वाळवावे.
साबुदाण्याचे पापड
साहित्य : एक किलो साबुदाणा, मीठ, पाणी.
कृती : साबूदाणा धुऊन रात्रभर भिजत घालावा. दुसर्या दिवशी सकाळी साबुदाणा बुडेल इतक्या आधणात चवीपुरते मीठ घालावे व त्यात भिजवून ठेवलेला साबूदाणा घालून चांगला शिजवावा आणि प्लॅस्टिकच्या कागदावर पळीने किंवा चमच्याने, हव्या असतील, तशा लहान किंवा मोठ्या पापड्या घालाव्यात.
बटाटे वेफर्स
साहित्य: एक किलो बटाटे, चवीप्रमाणे मीठ, तुरटी, ८-१० वाट्या पाणी.
कृती: बटाटे स्वच्छ धुऊन त्याची साले काढून घेवून धुवावे. वेफर्सच्या किसणीवर त्याच्या काचर्या करून पाण्यात टाकाव्यात. एकीकडे पाणी उकळून घ्यावे, त्यातच चवीनुसार मीठ आणि थोडी तुरटी पूड टाकावी. या उकळत्या पाण्यात काचर्या घाला.
मध्येमध्ये त्याला हलवत राहावे. बटाट्याच्या काचर्या वर येऊ लागल्या की त्यांना चाळणीत काढून घ्यावे आणि पाणी निथळून काचर्यांना प्लॅस्टिकच्या कागदावर घालून कडकडीत उन्हात वाळवून घ्याव्यात.
उडीद पापड
साहित्य - १ किलो उडदाच्या डाळीचे पीठ, १०० ग्रॅम पापडखार, २ टे.स्पून बारीक मीठ, १० ग्रॅम पांढरे मिरे, २० ग्रॅम काळे मिरे, , १ वाटी तेल, थोडा हिंग.
कृती - उडदाची डाळ दळून आणावी, २ वाटया पीठ बाजूला काढून ठेवावे, ५ वाटया पाणी पातेल्यात घ्यावे त्यात पापडखार व मीठ घालून उकळावे. पाणी गार झाल्यावर गाळून घ्यावे. मिर्यांची व हिंगाची पूड करावी.
उडदाच्या डाळीच्या पिठात मिरपूड, हिंग घालून पापडखार व मिठाच्या उकळून गार केलेल्या पाण्याने पीठ घट्ट भिजवावे. पीठ शक्यतो २-३ तास आधी भिजवून ठेवावे. पाटयाला व वरवंटयाला तेलाचा हात लावून पापडाचे पीठ कुटावे. पीठ कुटून त्याचा मऊ गोळा झाला पाहिजे. पीठ कुटताना अधून मधून पिठाचा गोळा हाताने ताणून लांब करून परत गोळा करून कुटावा. पिठाचा गोळा मऊ झाला की, तेलाच्या हाताने सारख्या आकाराच्या लाटया करून झाकून ठेवाव्यात व एक एक लाटी उडदाच्या डाळीच्या पिठीवर पातळ लाटावी व पापड तयार करावे. तयार झालेले पापड कडकडीत उन्हात वळवावेत.
नाचणीचे पापड
साहित्य : नाचणी १ किलो, ५-६ वाट्या पाणी, पापड खार, मीठ चवीनुसार, अर्धी वाटी तेल.
कृती : नाचणी एक दिवस पाण्यात भिजवून ठेवावी. दुसर्या दिवशी उपसून सावलीत वाळवत घालावी. आता ही नाचणी दळून पापड करण्यासाठी वापरावी.
एका पातेल्यात पाणी गरम करायला ठेवून त्यात पापडखार, थोडे मीठ हे मिसळून घ्यावे. या गरम गरम मिश्रणात मावेल तेवढेच नाचणीचे पीठ घालून ढवळून त्याला चांगले शिजवून घ्यावे. हे मिश्रण ५ मिनिटे झाकून ठेवावे. नंतर मिश्रण ताटात काढून तेलाचा हात लावून चांगले मळून घ्यावे. या गोळ्याचे लहान लहान गोळे करून पोळपाटावर खाली प्लास्टिक पेपर पसरून त्यावर गोळा ठेवून त्यावरही प्लास्टिक पेपर ठेवा व पातळ लाटावे आणि उन्हात वाळवावे.
कुरडया
साहित्य - १ किलो गहू, मीठ, १ चमचा हिंग पावडर,थोडी तुरटी.
कृती - गहू ३ दिवस पाण्यात भिजत घालावे. लक्षात ठेवून प्रत्येक दिवशी गव्हातले पाणी बदलावे. तिसर्या दिवशी गहू वाटून त्यातील सत्व काढून घ्यावे. हे वाटलेले सत्व रात्रभर झाकून ठेवावे. दुसर्या दिवशी वर आलेले निवळीसारखे पाणी फेकून द्यावे व खालील दाट सत्व भांडयाने मोजून घ्यावे. जेवढी भांडी गव्हाचे सत्व असेल तेवढी भांडी पाणी उकळायला ठेवावे. पाण्यात अंदाजे मीठ व हिंगाची पावडर आणि थोडी तुरटी घालावी व पाण्याला उकळी आल्यावर भांडयात एका बाजूने गव्हाच्या सत्वाची धार धरून पीठ लाकडी चमच्याने सतत हलवावे. गुठळी होऊ देऊ नये. पीठ शिजत आले की, घट्ट चकचकीत व पारदर्शक होईल. पीठ खाली उतरवून शेवेच्या सोर्यात भरून प्लॅस्टीकच्या कागदावर छोटया मोठया कुरडया घालाव्यात व कडकडीत उन्हात वळवाव्यात.
शेवया
• साहित्य - १ कि. गव्हाचा रवा, अर्धा कि. मैदा, चवीला मीठ आणि थोडं तेल.
कृती - रवा व मैदा एकत्र करून चवीनुसार मीठ घालून भिजवावा. शेवया करायच्या चार तास आधी पीठ भिजवून आणि झाकून ठेवावं. नंतर हाताला तेल लावून सैलसर मळून घ्यावं. या पिठाचा लहान गोळा हातात घेऊन तो लांबवावा. दोन्ही हातानी लांबवून बोटांवर घेऊन पदर काढावे. लांबवताना हे पदर बारीक होतात. हे पदर जितके लांब तितकी शेवयी तेवढी बारीक होते. हे पदर तोडून कापड घातलेल्या खाटेवर टाकावे आणि उन्हानं वाळवावे.
ज्या बायकांना शेवया हातावर करणं जमत नाही, त्या लांब पाटीवर तेल लावून बारीक घासतात. एक स्त्री पाटी खाटेवर किवा उंचावर ठेवून दोन्ही हातांनी गोळा घासते व दुसरी तोडून तोडून खाटेवर वाळायला टाकते.
थोडक्यात बर्याच पाककृती द्यायचा प्रयत्न केलाय. गोड मानून घ्यालच!