कोकण म्हटलं की डोळ्यासमोर येतं ते म्हणजे हिरवेगार डोंगर, नारळाची बाग, पोफळी-केळींची आगरं, आंबे, मासे आणि अथांग समुद्र!!! कोकण ही अपरांताची भूमी आहे. ह्या भूमीमध्यॆ अनेक आश्चर्य दडलेली आहेत. मंत्रविद्या, तंत्रविद्या, शिल्पकला, चित्रकला, अस्त्रं, शस्त्रं, भूमीविज्ञान याचबरोबर कोकणातील खाद्यसंस्कृतीही अपूर्व आणि काहीशी गूढ आहे. पूर्वीच्या पाकशास्त्रनिपुण आणि आहारतज्ञ योग्यतेच्या स्त्रियांनी त्या त्या ऋतुमानाप्रमाणे विविध निसर्गदत्त भाज्यांचे नियोजन करून जतन केले आहे. वसंत ऋतूमध्ये परसात लावलेल्या पालेभाज्या जसं की मेथी, राजगिरा, मुळा, घोळ, तांबडा व हिरवा माठ, चुका, चाकवत आणि फ़ळामंध्ये कलिंगड, आंबा, फणस, काजू, कोकम!! उन्हाळ्यात उष्णतेपासून संरक्षण करायला ह्या फळांचा उपयोग होतो.
तसंच पावसाळ्यामध्ये विविध रानभाज्या जसं की भारंगी, काटली, टाकळा, कुर्डू, अळू, पात्री, कुड्याच्या फ़ुलं आणि अनेक निसर्गदत्त भाज्या!! हिवाळ्यामध्ये शेवग्याची पानं, फ़ुलं, शेंगा, पालक, कोबी, फ्लॉवर, नवलकोल, बीट ह्या भाज्या केल्या जातात. तसच पावसाळ्यात पावटे/ कडधान्य शेतातून काढल्यानंतर शेतात तसंच राहिलेल्या कडधान्याला मोड येतात, त्याचीही भाजी करतात. हे मोड अगदी बोटाएवढे झाले की काढून आणून चिरून मस्त कांदा-लसणीची फोडणी करून चुलीवर शिजवून छान भाजी होते. ही म्हणजे अगदी शब्दश: आपल्या मातीतली भाजी. पावसाळ्यात गरमागरम भाकरी आणि ही भाजी…आहाहा!!
तसंच आपल्या सणावारांच्या विशिष्ट पदार्थांमागेही विज्ञान, काही विचार आहे. आपण संक्रातीला तिळगूळ करतो त्यामागील शास्त्रीय कारण म्हणजे ह्या दिवसात उष्णतेची गरज असते, बाजरीची भाकरी, भोगीची भाजी चातुर्मासामध्ये कांदा-लसूण खाऊ नये असं म्हणतात त्यामागे कारण म्हणजे पावसाळ्यात वातुळ पदार्थ खाऊ नयेत. आपल्याला उष्णता झाली की अरारोटाची लापशी घ्यावी, पोट साफ नसेल तर अळवाचे फदफ़दे करावे. असे अनेक घरगुती उपाय आजही वापरले जातात.
असेच कोकणातले खूप जुने आणि वेगळे खास पदार्थ आज आपण बघुया.
उकडांबा
कोकणात हा प्रकार आजही हमखास खूप घरांमध्ये केला जातो. छोटया आकाराचे पिकलेले आंबे वापरून हा पदार्थ केला जातो. माझ्या घरी कोकणात उकडांब्यासाठी म्हणून वेगळं असं आंब्याचं झाड आहे ज्याचे आंबे फक्त उकडांब्यासाठीच वापरले जातात. साधारण आंबे पिकण्याच्या सुमारास हे उकाडांबे घातले जातात आणि केल्यानंतर ते मुरत ठेऊन शितळा सप्तमीला नैवेद्य दाखवून खायला घेतले जातात.
साहित्य:
१० छान पिकलेले छोटे आंबे
लाल तिखट - १ वाटी
हळद - पाव वाटी
मोहरी पावडर - दीड वाटी
मेथी पावडर - २ चमचे
हिंग - ५० ग्रॅम
गोडेतेल - ३ वाटी
मीठ - २ वाटी
कृती
प्रथम आंबे पाण्यात घालून शिजवून घ्यावे, मग गार होण्यासाठी एका कापडावर पसरून ठेवावेत. साधारण १०-१२ तास आंबे पसरून ठेवावेत.
एका पातेल्यात सर्व तेल गरम करण्यास ठेवावे. बाकी सर्व मसाल्याचे साहित्य (तिखट, हळद, मेथी पावडर, मोहरी पावडर, हिंग) वेगवेगळे ठेवावे. तेल चांगले उकळले की पळीने गरम तेल मोहरी पावडर सोडून सर्व मसाल्यांवर घालावे आणि नीट कालवून घेऊन मसाले जरावेळ गार होण्यासाठी ठेवून द्यावे. नंतर मोहरी पावडर एका पातेल्यात घेऊन त्यात साधारण २ तांबे पाणी घालून रवीने घुसळून घ्यावे. हे मिश्रण खूप वेळ अगदी मोहरीचा वास नाकात जाईपर्यंत फ़ेसून घ्यावे. त्यात बाकीचे सर्व मसाले आणि मीठ घालावे आणि मिश्रण परत एकदा रवीने चांगलं घुसळून घ्यावे. हा खार चांगला मिक्स झाला की बरणीत ओतून घ्यावा. मग एक एक आंबा तेलात बुडवून बरणीत सोडावा. सर्व आंबे खारात चांगले बुडले पाहिजेत.
ठिकरीची कढी
ठिकरी म्हणजे कोकणात आढळणाऱ्या विशिष्ट प्रकारचा काळवत्री दगड वापरून बनवलेली पणतीच्या आकाराची दगडी. ही ठिकरी आतून पांढरी आणि बाहेरून तांबडी असते. ह्या ठिकरीमध्ये फोडणी केल्यास कढीला एक वेगळा स्वाद येतो. फोडणीसाठी ठिकरी अगदी लाल होईपर्यंत तापवावी लागते, ह्याने एक अनवट स्वाद म्हणजे त्या दगडाचा स्वाद उतरून कढीला विशिष्ट चव येते. माझ्या घरी अगदी पूर्वीपासून एक गमतीदार प्रथा/ पद्धत मी बघितलीये की जर आईने कढी केली तर बाबा तिला फोडणी देतात, असंच आजी-आजोबांच्या वेळेस पण बघितलं आहे.
साहित्य
५ वाटया (जरा) आंबट ताक
साखर - ३ चमचे
कढीलिंब पाने
हिंग - एक चमचा
हळद - अर्धा चमचा
मोहरी - १ चमचे
जिरं - २ चमचे
आलं - एक पेर तुकडा
लोणी - २ चमचे
हिरवी मिरची - ३ (चवीप्रमाणे)
कोथिंबीर
मीठ - चवीनुसार
कृती
प्रथम ठिकरी चुलीत/गॅसवर तापत ठेवावी. चुलीत तापवली साधारण अर्धा तास आणि गॅसवर तापवली तर एक तास तरी चांगली अगदी लाल होईपर्यंत तापवून घ्यावी. कढीलिंब, मिरच्या, जिरं (१ चमचे), कोथिंबीर, आलं हे सर्व मिक्सरमधून ठेचा करून घ्यावे. एका पातेल्यात ताक घेऊन त्यात साखर, मीठ, आणि आधी तयार केलेला ठेचा घालून नीट ढवळून घ्यावे. मग तापवलेली ठिकरी घेऊन त्यात लोणी घालून लगेच ताट झाकण ठेवावे. मग झाकण काढून त्यात मोहरी, हिंग, हळद घालावे, परत ताट झाकण ठेवावे. ठिकरीतून वाफ आल्यानंतर त्यात ताकाचे मिश्रण घालावे.
