'पेशवाईतील जेवणावळींमुळे मराठेशाही बुडली', अशी एक तिखटजाळ टीका कधीमधी वाचायला मिळते, तेव्हा मला त्याची गंमत वाटते. इतिहासाचा धांडोळा घेतला तर असे दिसते, की जेवणावळी घालण्यापासून अगदी शिवाजी महाराजांचीही सुटका झाली नव्हती. मोहीम फत्ते करुन आल्यावर आणि सणासुदीच्या निमित्ताने महाराज आपल्या कारभार्यांना, सरदारांना पंगतीचा लाभ देत. अनेक मनसुबे आणि राजकारणे अशा पंगतींमधूनच आकाराला येत. एक मात्र खरे, की शिवकालीन जेवणावळींना मुघली सुखासीनतेचा स्पर्श झालेला नव्हता. त्यामुळे अशी सामूहिक भोजने साधीच राहिली. त्यांना शाही खान्याचे आणि मेजवान्यांचे रुप कधीच प्राप्त झाले नाही. शिवकालीन पंगतीचे चित्र रेखाटायचे झाल्यास ते कसे असेल? दोन स्वतंत्र सोप्यांत शाकाहारी आणि मांसाहारींच्या वेगळ्या पंगती बसत असतील. एकीकडे ब्राह्मण कारभारी पुरणपोळी, कटाची आमटी ओरपत असतील. दुसरीकडे सरदार मंडळींच्या पंगतीत मटणाचे गोळे घातलेला पुलाव आणि सागुतीचा आग्रह चाललेला असेल. क्वचित कुणी बुजुर्ग सेनापती मिश्कीलपणे 'पंत इकडून काही पाठवू का तिकडे?' असे विचारत असेल आणि या थट्टेचा राग न मानता मंडळी पंगतीचा लाभ घेत असतील.
पेशव्यांच्या काळापर्यंत या जेवणावळींमध्ये खूप काही बदल झाले. पेशवे ब्राह्मण असल्याने शनिवारवाड्यात मांसाहाराला स्थान नव्हते. ओघानेच जेवणात सगळे शाकाहारी पदार्थ. मांसाहाराच्या पंगती सरदारांच्या तळावर होऊ लागल्या. पहिल्या बाजीरावाला मद्याची आणि मांसाहाराची सवय असल्याचे सूचक उल्लेख कादंबर्यांत आहेत, परंतु शनिवारवाड्यात ते वास दरवळले नाहीत. कारण पेशवे कुटुंबातील बुजुर्ग स्त्रियांची करडी शिस्त. थोरल्या बाजीरावांनीही खाण्याचे फारसे शौक केले नाहीत. मोहिमेत वेळप्रसंगी कणसे हातावर चोळून तिखटाची फक्की मारुन पुढची दौड करणारा हा शिपाईगडी. तंबू ठोकून तबियतीत खाणे खाण्याइतका वेळ कुणाला होता? सातार्याला छत्रपती शाहू स्वामींनी दिलेल्या मेजवान्या किंवा मोहिमेवर नसताना शनिवारवाड्यातील सणासुदीच्या पंगती याखेरीज बाजीराव साहेबांना जेवणाचे सुख फारसे लाभले नाही. पेशवाई भोजनातील पदार्थांची वाढलेली संख्या, हाही एक महत्त्वाचा बदल. सवाई माधवरावांच्या मुंजीच्या निमित्ताने नाना फडणविसाने पाठवलेल्या पत्रात किती प्रकारचे पदार्थ करावेत आणि ते ताटात कुठे वाढावेत, हा तपशील वाचला तर मन थक्क होते. त्याचबरोबर नानाच्या सूक्ष्म निरीक्षणशक्तीचेही कौतुक वाटते.
इथे आणखीही एक गोष्ट नमूद केली पाहिजे, की शिवकाळात परकी सत्तेच्या बड्या प्रतिनिधींचे शिवाजी महाराजांकडे येणे-जाणे तुरळक होते. महाराजही कुणाला मेजवान्या देण्याच्या फंदात पडले नाहीत. गोवळकोंड्याला कुतुबशहाने महाराजांचा आठवडाभर शाही पाहुणचार केला तेव्हा 'तुमच्या अशा तबियतदार खान्याची आम्हाला सवय नाही' असे महाराजांनी त्याला ऐकवले होते. पेशव्यांच्या काळात मराठी साम्राज्य दक्षिणेप्रमाणेच उत्तरेतही विस्तारले होते. मुघल, रजपूत राजे, निजाम, शिंदे-होळकर-पवार-गायकवाड-पटवर्धन असे मातब्बर सरदार, इंग्रजांचे वकील असे बडे प्रतिनिधी पुण्यात पेशव्यांच्या भेटीला सतत येत. त्यामुळे भोजनावळींची संख्या वाढली. हिंदुस्थानच्या राजकारणाचे सूत्रधार या नात्याने ही 'डिनर डिप्लोमसी' सांभाळणे पेशव्यांना अनिवार्यच ठरले.
शिवकाळापासून ते तहत उत्तर पेशवाईपर्यंत खाणे आणि गाणे या दोन शौकांपासून मराठी समाज वंचित राहिला होता. दुसर्या बाजीरावाच्या काळापर्यंत त्यातही बदल होऊ लागले. या बाजीराव साहेबांचे अन्य छंद नेहमीच चर्चिले जातात, पण त्याच्या जीवनाचे काही पैलू विचारात पाडणारेही आहेत. दुसरा बाजीराव हा दिसायला देखणा. वडील राघोबादादांचा विषयासक्तपणा आणि आई आनंदीबाईचे अप्रतिम सौंदर्य यांचा मिलाफ त्याच्यात होता. बाजीरावाचा गोरापान वर्ण, सुंदर व्यक्तिमत्त्व आणि तळहातावरील व पावलांवरील गुलाबी छटा यामुळे इंग्रज रेसिडेंटही मुग्ध झाला होता. या बाजीराव साहेबांची सौंदर्यासक्ती त्यांच्या आहारातही प्रतिबिंबित झालेली होती. इंग्रजांनी ब्रह्मावर्ताला रवानगी केल्यानंतरही त्याच्या विलासी राहणीत फरक पडला नव्हता. बाजीराव साहेबांना एक पदार्थ भारी आवडत असे. तो म्हणजे मक्याच्या कोवळ्या कणसांच्या दुधात साखर घालून खाणे. त्यासाठी २५-३० कणसे लागत आणि तीही हलक्या हाताने, लाकडी दांडक्याने चुरडायची. ते वाडगाभर कोवळे दूध आणि त्यात वेलची व साखर. क्या बात है? असे असले तरी हा पेशवा 'खवय्या' म्हणता येणार नाही. का? ते पुढे वाचूच.
या बाजीरावाने १८०३मध्ये इंग्रजांनाही केळीच्या पानावर जेवायला घातले होते. सर बॅरी क्लोज पुण्यात इंग्रजांचा रेसिडेंट असताना लॉर्ड व्हॅलेन्शिया या इंग्रज उमरावाने पुण्याला भेट दिली होती. त्यांच्या सन्मानार्थ बाजीराव साहेबांनी हिराबागेत खास ब्राह्मणी जेवणाची मेजवानी दिली. केळीच्या पानावर डाव्या बाजूला चटणी, लोणचे, पापड, कुरडया, कोशिंबीर, उजव्या बाजूला सात प्रकारच्या भाज्या, मध्यभागी साधा वरण-भात, साखरभात व सुरळी केलेली पुरणपोळी, शिर्याची मूद. पानाबाहेर सार, कढी, आमटी, तूप, खीर अशा पातळ पदार्थांनी भरलेले द्रोण. पेशवे स्वतः या पंगतीला बसले नाहीत. पेशवे इतरांचे आदरातिथ्य उत्तम करत असले तरी त्यांनी अन्य खाद्यसंस्कृतींबद्दल फारसा रस दाखवला नाही, मग ते पदार्थ चाखून बघणे राहिले दूरच.
पेशव्यांच्या जेवणावळींनी राज्य बुडाले, या वाक्याची मला आणखी एका कारणासाठी गंमत वाटते. पेशवे बोलून चालून पडले मराठी. मराठी समाजाच्या आहाराच्या सवयी पूर्वीपासून अगदी साध्या. ताजे गरम अन्न, रोजच्या आहारात शरीरातील दम टिकवून धरणारा, महाराष्ट्राच्या हवामानाशी अनुकूल आणि मेदनियंत्रण करणारा भाकरीसारखा पदार्थ, हंगामी पालेभाज्या, घरचे दूध-तूप इतक्यावर मराठी माणसे खूश असतात. पेशव्यांच्या जेवणात भात, भाज्या, कुरवड्या, पापड्या, खिरी, सार, आमटी, लोणचे असेच मराठी पदार्थ कायम राहिले. समजा पेशव्यांनी शानोशौकत करायचे ठरवले असते आणि व्यापार्याप्रमाणे रजपुतान्यातून आचारी मागवले असते, तर त्यांच्याही जेवणात भारीभक्कम आणि तुपाने निथळणार्या मिठाया, सोहन हलवे, मालपुवे आले असते.
खाण्याचे श्रीमंती शौक कुणी केले असतील तर ते लखनौ आणि हैदराबाद इथल्या संस्थानिकांनी. त्याच्या नवलकथा वाचल्यावर पेशवेसुद्धा सामान्य वाटू लागतील. हिंदुस्थानवर इंग्रजांचा अंमल बसल्यावर संस्थानिकांना करण्यासारखे काही उरलेच नाही. उलट त्यांच्या विलासाला जोरच आला. खाना और गाना या शौकांसाठी संपत्तीप्रमाणेच शांततेचा काळही महत्त्वाचा ठरतो. अशी शाही, विलासी, नजाकतदार, तबियतदार खाद्यसंस्कृती विकसित झाली लखनौचे नवाब आणि हैदराबादचे निजाम यांच्या अमदानीत. लखनौ आणि हैदराबादमध्ये शाही खान्याबाबत नेहमीच चुरस राहिली आहे. हैदराबादने बिर्याणी लोकप्रिय केली, तर लखनौने पुलाव. या नवाबांनीच नव्हे, तर त्यांच्या उमरावांनीही खाण्यात इतकी प्रचंड संपत्ती उधळली, की त्याची वर्णने थक्क करणारी आहेत. एकाच खाद्यकृतीचा सामाईक दुवा असलेले दोन किस्से माझ्या वाचनात आले. ते नमूद करतो.
लखनौला नसिरुद्दीन हैदर या नवाबाच्या राजवटीत एक आचारी दुसरीकडून नोकरीला आला. त्याची खासियत म्हणजे तो बदामाचे तांदूळ आणि पिस्त्यांची डाळ बनवून ते अलवार शिजवून त्याची खिचडी बनवत असे. ती दिसायला नेहमीच्या उडीद-तांदळाच्या खिचडीसारखी दिसली तरी चवीला अफलातून असे. याच खिचडीमुळे हैदराबाद संस्थानात दोघा कवींची फजिती झाली होती. निजामाच्या घराण्यातील युवराज मुअज्जमशहा हा एक विक्षिप्त वल्ली होता. त्याला भेटायला फानी आणि सिदत हे दोन कवी आले होते. युवराज खाना खात होते. त्याच वेळी युवराजांचा आचारी एक भांडे घेऊन आला. त्याने मुअज्जमशहाला भांड्यातून खिचडी वाढली. युवराजाने त्या दोघा कवींनाही ती खिचडी वाढण्याचा हुकूम केला. खिचडी बघितल्यावर त्या कवींची निराशा झाली. त्यांनी चमचाभर खिचडी वाढून घेतली. त्यांना वाटले, की ती उडदाच्या डाळीची खिचडी आहे, पण चाखून बघताच लक्षात आले, की ती बदाम-पिस्त्यांची आहे. त्यांना खरे तर ती खिचडी आणखी हवी होती, पण युवराजांना मागायचे कसे? पुन्हा मुअज्जम इतका खट्ट होता, की त्या दोघांनी अनिच्छेने खिचडी चमचाभर घेतल्याचे त्याने डोळ्याच्या कोपर्यातून पाहिले होते. त्याने आचार्याला खिचडी पुन्हा आणण्याचा हुकूम शेवटपर्यंत दिला नाही आणि हे कवी राजाच्या घरच्या वैभवी पक्वान्नाला मुकले. बदाम-पिस्त्याची चमचाभर खिचडीच काय ती त्यांच्या पोटात गेली आणि आठवणीला आयुष्यभर पुरली.
काही काही पदार्थांच्या उगमामागे इतिहासातील व्यक्तिरेखांचा संदर्भ असतो. तीही एक वाचनातील गंमत ठरते. बिर्याणी जरी हैदराबादेची मिरासदारी असली तरी शहेनशहा औरंगजेबाच्या खानसाम्याने तिचा शोध लावला. तो किस्सा म्हणजे गोवळकोंड्याच्या कुतुबशहाने शरणागती पत्करल्यावर औरंगजेबाने त्या विजयाच्या आनंदात खानसाम्याला चांगलेसे काही पकवण्याची आज्ञा दिली. औरंगजेब या वेळी पार थकलेला होता. त्याच्या तोंडात दात नव्हते. आपल्या धन्याला हिरड्यांनीही खाता येईल असा एक मसालेदार नाजूक भात त्या आचार्याने खपून बनवला. तो इतका मुलायम शिजला होता की घास जिभेवरच विरघळावा. मुख्य म्हणजे त्यातले मटणाचे तुकडेही मंदाग्नीवर शिजवून म्हातार्या शहेनशहाला खाण्याइतके लुसलुशीत बनवले होते. शहेनशहा या पदार्थावर बेहद्द खूश झाला. बिर्याणीचा मूळ अवतार तो हा.
इडली-सांबार म्हटले म्हणजे आपण ती दाक्षिणात्यांची मक्तेदारी मानतो. ते खरेही आहे, कारण हे पदार्थ तिकडूनच आले आहेत. यातला इडली हा पदार्थ खूप जुना आहे. बाराव्या शतकात राजा सोमेश्वराने लिहिलेल्या 'मानसोल्लास' या ग्रंथात त्याला 'इडरिका' म्हणून संबोधले आहे. पण इडलीसोबतचे सांबार ही मराठ्यांची दक्षिण भारताला दिलेली देणगी आहे. तंजावूरच्या भोसल्यांच्या घराण्यातील संभाजी यांनी त्या प्रांतातील तमिळींना मराठी जेवणातील मसालेदार आमटीची चव माहीत करून दिली. त्यांच्या नावावरुनच या आमटीला ते लोक संभार म्हणू लागले. पुढे त्यांच्या पद्धतीच्या चवीची ती रेसिपी आजचे सांबार म्हणून आपल्याकडे पुन्हा परतली.
आमच्या पेशव्यांना यातले काहीच जमले नाही. त्यांनी खाण्याचे अमीरी शौक केले नाहीत. सोने-चांदीच्या वर्खांच्या मिठाया खाल्ल्या नाहीत, रजपुतान्याप्रमाणे शुद्ध तुपाने निथळलेली पक्वान्ने खाल्ली नाहीत, मुघल-निजामाचे सामीष पदार्थ चाखले नाहीत, इंग्रजांच्या पदार्थांत रस दाखवला नाही आणि हातात सत्ता असतानाही मराठी पदार्थ परमुलखात लोकप्रिय करण्याचे प्रयत्न केले नाहीत, की कुशल बल्लवाचार्यांना पदरी बाळगून त्यांना नवे पदार्थ शोधायला प्रवृत्त केले नाहीत. एका अर्थी त्यांचे खूपच 'गेले खायचे राहुनी...'
